Технология продукции общественного питания-стр.267

Имеющиеся в литературе данные указывают на то, что часовая варка свеклы разрушает 37 %, а полуторачасовая - 49 % содержащегося в ней протопектина. При достижении свеклой состояния готовности при варке степень деструкции протопектина находится в пределах

36...39 %, т. е для этого требуется примерно 1 ч.

Под действием горячей воды происходит деструкция протопектина за счет разрыва водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновых кислот и хелатных связей (солевых мостиков), образованных ионами двухвалентных металлов (кальция, магния) между соседними цепями рамногалактуронана. Не исключается при этом и гидролиз гликозидных связей.

Механизм размягчения растительных тканей рассматривают как ионообменную реакцию между ионами одновалентных металлов (калия, натрия), содержащихся в клетках растительной ткани, и ионами двухвалентных металлов (кальция, магния), образующих в молекуле протопектина хелатные связи (солевые мостики):

Поскольку эта реакция имеет обратимый характер, то для того, чтобы она протекала с разрушением солевых мостиков, необходимо свободные ионы кальция (магния) выводить из реакции, превращая их малорастворимые или нерастворимые соли. Роль осадителей ионов кальция (магния) в клетках паренхимной ткани могут выполнять органические кислоты (лимонная, фитиновая, щавелевая и др.), содержащиеся в клеточном соке. Возможность проникновения органических кислот в клеточные стенки связана с тем, что в процессе тепловой обработки мембраны (тонопласт, плазмалемма) разрушаются вследствие денатурации белков. В результате этого возникает возможность диффузии органических кислот из клетки в клеточные стенки с образованием с ионами кальция (магния) малорастворимых солей. По аналогичной причине в клеточные стенки могут диффундировать ионы одновалентных металлов (калия, натрия).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.10

Запрещается выдавать за иностранные украинские вина и смеси (купажи) с иностранными винами (виноматериалами).

Специально уполномоченный центральный орган исполнительной власти по сельскому хозяйству утверждает новые марки вин по представлению предприятий и организаций и заключению Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности.

В торговых наименованиях типажных вин родовое название дополняется названием места производства продукции.

Наименования другим винам и новым маркам даются в соответствии с требованиями положения, утвержденного спе- ,