Технология продукции общественного питания-стр.265

Соленые и маринованные грибы освобождают от заливочной жидкости, промывают, нарезают и используют для приготовления холодных закусок, гарниров и фаршей.

8.5. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Основная масса свежих овощей и свежие грибы в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются тепловой обработке (варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию).

Целью тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты в центральной части до 80 °С.

Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями:

• пектиновых веществ - деструкция;

• азотистых (белковых и небелковых) веществ - денатурация, свертывание, частичная деструкция;

• углеводов: крахмала - клейстеризация и деструкция, моносахаров - частичная деструкция; сахарозы - частичный гидролиз и деструкция;

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.356

побегов (фото 3-59, а), пожелтения нижних листьев (фото 3-59, б) и распространяется вверх, охватывая всё растение. Наблюдается деформация черешков и скручивание листовых пластинок. На поперечном срезе поражённых стеблей отмечается побурение сосудов (фото 3-59, в, г). Сердцевина постепенно отмирает, но не загнивает, отчего остаются белые продольные полости.