Технология продукции общественного питания-стр.265

Соленые и маринованные грибы освобождают от заливочной жидкости, промывают, нарезают и используют для приготовления холодных закусок, гарниров и фаршей.

8.5. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Основная масса свежих овощей и свежие грибы в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются тепловой обработке (варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию).

Целью тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты в центральной части до 80 °С.

Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями:

• пектиновых веществ - деструкция;

• азотистых (белковых и небелковых) веществ - денатурация, свертывание, частичная деструкция;

• углеводов: крахмала - клейстеризация и деструкция, моносахаров - частичная деструкция; сахарозы - частичный гидролиз и деструкция;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.603

танк для сбора фильтрационных остатков;

■ склад для хранения вспомогательных фильтрующих средств/оборудование для приготовления суспензий вспомогательных фильтрующих средств (отделение подготовки кизельгура); измерительные приборы для контроля мутности, содержания СЬ, С02, давления, датчики уровня и т. п.;

м система управления фильтрованием;

■ форфасное отделение.

Решение о том, какие виды фильтров и в какой последовательности будут установле ны, зависит от принятой на фирме технической философии.