Технология продукции общественного питания-стр.263

Во всех грибах в значительных количествах содержится калий, в белых грибах много кальция и фосфора, а из микроэлементов - железо (белые, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики).

В сушеном виде (влажность 13 %) на предприятия общественного питания поступают белые грибы, подосиновики и подберезовики, в сухом веществе которых преобладают белки и углеводы. Для шампиньонов характерно повышенное содержание липидов. Лучшими сушеными грибами являются белые, которые от других видов сушеных грибов отличаются тем, что при сушке не темнеют. В процессе сушки в грибах происходят сложные физико-химические изменения, в результате которых сушеные грибы приобретают специфический вкус и особенно аромат, отсутствующие в свежих грибах. Некоторая потеря питательных веществ (азотистых, сахаров и др.) в процессе сушки компенсируется образованием новых вкусовых и ароматических веществ, обусловливающих высокие потребительские свойства грибов.

Тело гриба состоит из ножки (корня) и шляпки. В пищевом отношении наиболее ценной является шляпка, в которой в основном сосредоточены азотистые вещества, а в ножке - сахара и гликоген. Грибы в зависимости от строения нижней части шляпки подразделяются на три группы: губчатые, пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) нижняя часть шляпки состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань.

Нижняя часть пластинчатых грибов (опята, рыжики, грузди, лисички, шампиньоны) имеет пластинки, радиально расходящиеся от ножки.

У сумчатых грибов (сморчки, трюфели) нет выраженной шляпки. Она представляет собой сумку.

В клеточных стенках грибов роль структурного компонента выполняет хитин - высокомолекулярный углеводород с мономером ацетил-глюкозамином:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.381

Обработанные тушки и филе кальмаров тщательно промывают (2...

3 раза) в холодной воде и варят, погружая в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды), в течение 5 мин при слабом кипении. При более длительной варке мясо кальмара становится жестким.

Припускают кальмаров в сотейнике с горячей водой (на 1 кг кальмаров берется 0,3...0,5 л воды), закрывают крышкой и припускают 3...5 мин. Для улучшения вкуса добавляют 5... 10 % от массы кальмаров сливочного масла.