Технология продукции общественного питания-стр.261

Полуфабрикаты из консервированных овощей Эта группа овощных полуфабрикатов вырабатывается предприятиями пищевой промышленности и включает овощные консервы натуральные и маринованные, овощные закусочные консервы, салаты овощные, заправки для супов и гарниры, сухое картофельное пюре, сушеные овощи и др. В последнее время вырабатывается широкий ассортимент замороженных овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, сахарная кукуруза, овощные смеси и др.) Замороженные овощи хранят при низких минусовых температурах (минус 18 °С).

8.4. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГРИБОВ Для приготовления кулинарной продукции широко используют грибы свежие, соленые, маринованные и сушеные из-за их привлекательного вкуса и аромата. Кроме того, из грибов готовят экстракты и порошки.

Грибы подразделяются на дикорастущие и культивируемые в промышленных масштабах.

Из дикорастущих наиболее часто используемыми в кулинарной практике в свежем виде являются грибы белые, сморчки, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, трюфели, лисички, солеными и маринованными - белые, подосиновики, маслята, лисички, солеными - рыжики, грузди, сушеными - белые, подосиновики, подберезовики.

В промышленных масштабах культивируются главным образом шампиньоны, а также вешенки.

Среди дикорастущих грибов наряду со съедобными имеется много видов ядовитых грибов, часть из которых по внешнему виду мало отличается от съедобных. Поэтому при использовании свежих грибов для приготовления кулинарной продукции следует быть особенно осторожными, нужно хорошо знать отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов, чтобы избежать возможных отравлений. Характерные различия между съедобными и ядовитыми грибами можно выявить только у сырых грибов, тщательно сортируя и осматривая их. Нельзя использовать в пищу перезрелые и червивые съедобные грибы.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.188

Нор мальный процесс оплодотворения нарушается, если в опылении участвует небольшое число пыльцевых зёрен. Тогда образуются пустотелые малосемян-ные мелкие плоды, созревающие дольше нормальных плодов на 2-3-и недели.

Если опыления нет совсем, то плоды могут завязываться за счёт партенокарпии. Образующиеся завязи в течение первых трёх недель совсем не растут, плоды, как правило, пустотелые, мелкие, часто уродливой формы, с пониженным содержанием сахаров и кислот. Они чаще подвержены заболеванию вершинной гнипью.