Технология продукции общественного питания-стр.261

Полуфабрикаты из консервированных овощей Эта группа овощных полуфабрикатов вырабатывается предприятиями пищевой промышленности и включает овощные консервы натуральные и маринованные, овощные закусочные консервы, салаты овощные, заправки для супов и гарниры, сухое картофельное пюре, сушеные овощи и др. В последнее время вырабатывается широкий ассортимент замороженных овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, сахарная кукуруза, овощные смеси и др.) Замороженные овощи хранят при низких минусовых температурах (минус 18 °С).

8.4. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГРИБОВ Для приготовления кулинарной продукции широко используют грибы свежие, соленые, маринованные и сушеные из-за их привлекательного вкуса и аромата. Кроме того, из грибов готовят экстракты и порошки.

Грибы подразделяются на дикорастущие и культивируемые в промышленных масштабах.

Из дикорастущих наиболее часто используемыми в кулинарной практике в свежем виде являются грибы белые, сморчки, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, трюфели, лисички, солеными и маринованными - белые, подосиновики, маслята, лисички, солеными - рыжики, грузди, сушеными - белые, подосиновики, подберезовики.

В промышленных масштабах культивируются главным образом шампиньоны, а также вешенки.

Среди дикорастущих грибов наряду со съедобными имеется много видов ядовитых грибов, часть из которых по внешнему виду мало отличается от съедобных. Поэтому при использовании свежих грибов для приготовления кулинарной продукции следует быть особенно осторожными, нужно хорошо знать отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов, чтобы избежать возможных отравлений. Характерные различия между съедобными и ядовитыми грибами можно выявить только у сырых грибов, тщательно сортируя и осматривая их. Нельзя использовать в пищу перезрелые и червивые съедобные грибы.

Другие материалы

Классификация продовольственных товаров и сырья

Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положены такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу - на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки - на сырые, полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению - на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на следующие группы.

Зерномучные товары (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, Сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары (фруктово-ягод-ные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, восточные сладости) отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) - основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж и др.) также содержат в своем составе все необходимые вещества, благоприятно сбалансированные и легко усвояемые.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты, нерыбные морепродукты) - ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.

Пищевые продукты подразделяются не только на основные группы, но также на виды, а большинство - и на сорта.

Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или 1-му товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта, копченые - только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов) и ампело-графические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продукты делят на следующие группы: хлебобулочные, кондитерские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, винно-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых продуктов условно выделяют гастрономические и бакалейные товары.

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся: мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные кулинарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба копченая, балычные изделия, ценная соленая рыба, рыбные кулинарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисломолочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изделия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.