Технология продукции общественного питания-стр.26

Дозировочно-формовочное оборудование применяется для механизации процессов формования котлет, пельменей, вареников, отсадки и раскатки тестовых заготовок, дозирования отделочных полуфабрикатов (кремов и др.).

Из прессующего оборудования на предприятиях общественного питания используются главным образом соковыжималки.

• Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) и улучшения качества готовой продукции (панирование и др.). Отбиванию и рыхлению подвергаются полуфабрикаты из мяса вручную или при помощи мясорыхлителей. Замачивают бобовые (горох, фасоль и др.), крупы, сушеные овощи, мясо сублимационной сушки, используя для этого холодную воду. Для уменьшения содержания соли некоторые продукты (соленое мясо, соленая рыба) перед их использованием для приготовления кулинарной продукции вымачивают в холодной воде в течение определенного времени до достижения необходимого содержания соли.

Характер и глубина механической обработки зависят от вида и назначения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих главах.

Тепловая кулинарная обработка Тепловая кулинарная обработка (далее - тепловая обработка,) заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработки целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевого продукта. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно-гигиеническом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура (в центре изделия, блюда не ниже 80 °С) губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей. Она должна проводиться в точном соответствии с нормативной и технической документацией и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур в центре изделия (блюда). Особенно интенсивно гибель микроорганизмов происходит при температуре 80 °С и выше.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.356

Между суслом и паром имеется разность температур, которая должна выравниваться благодаря теплопроводности дна котла. Сусло при этом нагревается до кипения, а пар отдает свое тепло и поэтому конденсируется.

Образующийся конденсат тяжелее, чем пар, и собирается в нижней части паровой рубашки. Конденсационная вода должна отводиться по трубопроводу (10) в кондепса-тоотводчик (71). Он находится под паровой рубашкой и пропускает только воду, задерживая пар. Коиденсатоотводчики действуют большей частью по поплавковому принципу.