Технология продукции общественного питания-стр.26

Дозировочно-формовочное оборудование применяется для механизации процессов формования котлет, пельменей, вареников, отсадки и раскатки тестовых заготовок, дозирования отделочных полуфабрикатов (кремов и др.).

Из прессующего оборудования на предприятиях общественного питания используются главным образом соковыжималки.

• Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) и улучшения качества готовой продукции (панирование и др.). Отбиванию и рыхлению подвергаются полуфабрикаты из мяса вручную или при помощи мясорыхлителей. Замачивают бобовые (горох, фасоль и др.), крупы, сушеные овощи, мясо сублимационной сушки, используя для этого холодную воду. Для уменьшения содержания соли некоторые продукты (соленое мясо, соленая рыба) перед их использованием для приготовления кулинарной продукции вымачивают в холодной воде в течение определенного времени до достижения необходимого содержания соли.

Характер и глубина механической обработки зависят от вида и назначения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих главах.

Тепловая кулинарная обработка Тепловая кулинарная обработка (далее - тепловая обработка,) заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработки целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевого продукта. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно-гигиеническом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура (в центре изделия, блюда не ниже 80 °С) губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей. Она должна проводиться в точном соответствии с нормативной и технической документацией и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур в центре изделия (блюда). Особенно интенсивно гибель микроорганизмов происходит при температуре 80 °С и выше.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.94

Дрожжевая клетка размножается путем почкования. После отделения дочерней клетки на материнской клетке остается почечный рубец (рис. 1.21а, 4). По числу рубцов (от4 до 6) можно узнать возраст клетки.

1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки Путем брожения дрожжевая клетка получает несравнимо меньше энергии, чем путем дыхания (см. также раздел 4.1).