Технология продукции общественного питания-стр.26

Дозировочно-формовочное оборудование применяется для механизации процессов формования котлет, пельменей, вареников, отсадки и раскатки тестовых заготовок, дозирования отделочных полуфабрикатов (кремов и др.).

Из прессующего оборудования на предприятиях общественного питания используются главным образом соковыжималки.

• Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) и улучшения качества готовой продукции (панирование и др.). Отбиванию и рыхлению подвергаются полуфабрикаты из мяса вручную или при помощи мясорыхлителей. Замачивают бобовые (горох, фасоль и др.), крупы, сушеные овощи, мясо сублимационной сушки, используя для этого холодную воду. Для уменьшения содержания соли некоторые продукты (соленое мясо, соленая рыба) перед их использованием для приготовления кулинарной продукции вымачивают в холодной воде в течение определенного времени до достижения необходимого содержания соли.

Характер и глубина механической обработки зависят от вида и назначения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих главах.

Тепловая кулинарная обработка Тепловая кулинарная обработка (далее - тепловая обработка,) заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработки целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевого продукта. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно-гигиеническом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура (в центре изделия, блюда не ниже 80 °С) губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей. Она должна проводиться в точном соответствии с нормативной и технической документацией и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур в центре изделия (блюда). Особенно интенсивно гибель микроорганизмов происходит при температуре 80 °С и выше.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.297

Биологическое кислотопонижение с помощью дрожжей рода Шизосахаромицес проводят в сусле белых, розовых и красных сортов винограда при производстве всех типов столовых и крепленых виноматериалов.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗВОДКИ ДРОЖЖЕЙ-КИСЛОТОПОНИЖАТЕЛЕЙ Для осуществления процесса используют селекционные расы дрожжей-шизосахаромицетов, которые по заявкам предприятий рассылает Институт «Магарач». Применение других штаммов дрожжей-кислотопонижателей не допускается.