Технология продукции общественного питания-стр.258

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, отделяют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают луковицу, которую разрезают вдоль, промывают и нарезают (соломкой, дольками).

У чеснока обрезают донце и шейку, делят на дольки (зубки), с которых снимают кожицу и оболочку. Отходы - 22 %.

Полуфабрикаты из тыквенных овощей. Кабачки моют, отрезают плодоножку и срезают с них кожицу, а затем нарезают кружочками или ломтиками. У молодых кабачков кожицу можно не снимать, а у зрелых, кроме того, удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на несколько частей высотой 5...7 см, а затем из них удаляют часть мякоти с семенами.

Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку. У пожелтевших огурцов очищают кожицу. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими кубиками, соломкой и используют для приготовления салатов, холодных супов, а также как дополнительный гарнир ко вторым горячим блюдам.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, срезают кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками, которые используют для приготовления овощных блюд и другой продукции.

Отходы при механической обработке составляют у кабачков (с удаленными кожицей и семенами) 33 %, огурцов неочищенных - 5, тыквы - 30 %.

Полуфабрикаты из томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, вырезают плодоножку и промывают. У помидоров, используемых для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. Помидоры нарезают ломтиками (кружочками), дольками. Сырые помидоры используют для приготовления салатов и как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также жарят и запекают.

Другие материалы

Сливки сгущенные с сахаром

Сливки представляют собой сладкий вязкий продукт белого цвета с желтоватым оттенком» со свойственными пастеризованным сливкам, вкусом и запахом. Консистенция сгущенных с сахаром сливок вязкая, однородная. В сливках не должно быть кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. При температуре 15—20°С сливки должны легко стекать со шпателя. Влажность сливок — не более 26%, содержание сахарозы — не менее 37%, жира — не менее 19%, кислотность — не более 40°Т. Не допускается наличие свинца. Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 35 000. Титр кишечной палочки не ниже 3.