Технология продукции общественного питания-стр.257

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, зачищают, если необходимо, загрязненные и поврежденные места и промывают. Капуста брокколи является разновидностью цветной капусты. Съедобной частью является мясистая головка (видоизмененное соцветие), которая распадается несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют тщательно промытые холодной водой соцветия и нежные стебли.

У брюссельской капусты кочанчики (их образуется на одном растении 50...70, масса одного кочанчика в среднем около 8 г) срезают со стебля не слишком коротко, чтобы при тепловой обработке лучше сохранялась их форма. Кочанчики зачищают от испорченных листьев, промывают и используют для приготовления сырых салатов, супов, овощных блюд и гарниров.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Отходы при механической кулинарной обработке составляют для капусты белокочанной - 20 %, брюссельской (кочанчики) - 25, кольраби - 35, краснокочанной - 15, савойской - 22, цветной - 48 %.

Полуфабрикаты из луковых овощей. У лука репчатого срезают донце и шейку, а затем очищают и промывают. Если очищенный лук предстоит хранить в течение некоторого времени, то его не промывают, так как он быстро теряет товарное качество. Отходы составляют 16 %. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелко рубят. При обработке репчатого лука выделяются вещества, вызывающие слезотечение, поэтому очищать лук, особенно при значительных объемах переработки, следует в вытяжном шкафу.

Другие материалы

ГРУШИ

Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %). Хотя груши на вкус и слаще яблок, сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Они дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным. Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. ниже «Яблоки»). Из груш можно приготовить, как и из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных. Вино из груш приготовляют так же, как и из яблок, учитывая все вышеприведенные особенности, с той лишь разницей, что грушевое вино всегда приходится осветлять.

Груши желтого цвета следует предпочесть зеленым, так как первые дают вино янтарно-желтого цвета. Сладкие столовые сорта груш надо использовать в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не вполне зрелые, слегка жестковатые и семена их только-только начали чернеть. Груши следует перерабатывать немедленно: если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши лесные дикие и грубых сортов - мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими. Груши с ароматным, пряным, виннокислым вкусом наиболее пригодны для дорогих вин.