Технология продукции общественного питания-стр.257

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, зачищают, если необходимо, загрязненные и поврежденные места и промывают. Капуста брокколи является разновидностью цветной капусты. Съедобной частью является мясистая головка (видоизмененное соцветие), которая распадается несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют тщательно промытые холодной водой соцветия и нежные стебли.

У брюссельской капусты кочанчики (их образуется на одном растении 50...70, масса одного кочанчика в среднем около 8 г) срезают со стебля не слишком коротко, чтобы при тепловой обработке лучше сохранялась их форма. Кочанчики зачищают от испорченных листьев, промывают и используют для приготовления сырых салатов, супов, овощных блюд и гарниров.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Отходы при механической кулинарной обработке составляют для капусты белокочанной - 20 %, брюссельской (кочанчики) - 25, кольраби - 35, краснокочанной - 15, савойской - 22, цветной - 48 %.

Полуфабрикаты из луковых овощей. У лука репчатого срезают донце и шейку, а затем очищают и промывают. Если очищенный лук предстоит хранить в течение некоторого времени, то его не промывают, так как он быстро теряет товарное качество. Отходы составляют 16 %. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелко рубят. При обработке репчатого лука выделяются вещества, вызывающие слезотечение, поэтому очищать лук, особенно при значительных объемах переработки, следует в вытяжном шкафу.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.383

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе преобладают триглицериды и фосфолипиды.

При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.