Технология продукции общественного питания-стр.256

Очищенные клубни используют целыми для приготовления салатов, винегретов и другой продукции или их нарезают (брусочками, дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками). Нарезку следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. В нарезанном виде картофель используется в качестве гарниров для супов, горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, блюд из картофеля и овощей.

Срок годности сырого очищенного сульфитированного картофеля при температуре 4 ± 2 °С составляет 48 ч.

Полуфабрикаты из корнеплодов. Морковь, свеклу, репу, редис, редьку, брюкву сначала сортируют по размерам, удаляя нестандартные экземпляры, затем моют вручную или в моечных машинах, очищают и промывают. Свеклу и короткую морковь можно чистить в картофелечистках, а длинную морковь - вручную. Белые коренья моют и очищают вручную Отходы при очистке моркови и свеклы составляют 20 % до 1 января и 25 % - с 1 января. Для других корнеплодов: брюквы - 22 %, петрушки (корень) - 25, редьки - 30, редиса - 25, репы - 25, сельдерея (корень) - 32 %.

Хранят очищенные корнеплоды в функциональных емкостях (лотках), покрытых влажной тканью. Сроки годности при температуре

4 ± 2 °С моркови и свеклы очищенных 24 ч, петрушки и сельдерея обработанных 24, редиса и редьки обработанных, нарезанных 12 ч.

Очищенные морковь и свеклу используют целыми или нарезают: морковь - дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками, а свеклу - главным образом соломкой, реже ломтиками.

Полуфабрикаты из капустных овощей. Наибольшее распространение получила капуста белокочанная, меньшее - краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби и др.

Капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья и загрязнения, промывают и нарезают. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части, а затем вырезают кочерыгу. У кочанов белокочанной капусты, предназначенных для приготовления голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая целостности кочана. Обработанные кочаны нарезают: дольками - для варки и припускания; соломкой - для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками) - для супов, рагу.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.220

Сегодня принято считать нормой потребления около 150 мг хрома в сутки. Особенно он полезен пожилым людям, организм которых плохо усваивает углеводы, а хром усиливает процессы обмена именно этих соединений. Обнаружено, что определенное соединение хрома, названное GTF (Giucose Tolerance Factor), облегчает усвоение глюкозы, вернее, проникновение ее через мембрану внутрь клеток.

Неорганический хром усваивается плохо, гораздо легче - в органических соединениях, т. е. в той форме, в которой он находится в живых организмах.