Технология продукции общественного питания-стр.254

Клубень картофеля покрыт кожицей, представляющей собой пробковый слой (перидерму), а под ней расположена коровая ткань (кора), наружная часть которой защищает клубень от испарения воды и проникновения внутрь микроорганизмов. Под корой находится мякоть (запасающая паренхима), состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевин, богатых крахмалом. На поверхности клубня на меньшей или большей глубине расположены глазки (покоя щиеся почки). Масса кожицы составляет от 1,5 до 2,8 % массы всего клубня, а наружная часть коры 18...25 %.

Как свидетельствуют результаты исследований, содержание сухого вещества возрастает от периферии к внутренней части клубня в пределах внутренней коровой ткани и наружной сердцевины, а затем уменьшается в направлении к центру, т. е. главная масса сухого вещества содержится в запасающей паренхиме, а значительно меньшее количество - в коре и сердцевине. В наружном слое сердцевины содержание сухого вещества варьирует в пределах 31...36 %, тогда как во внутренней сердцевине только 17,5...20 % за счет большего содержания влаги.

Основную массу сухого вещества картофеля составляет крахмал (около 70 %), а также вещества клеточных стенок (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, белок экстенсин, лигнин) и клеточного сока (азотистые и минеральные вещества, витамины, сахара, органические кислоты и др.).

Крахмал в виде зерен находится в цитоплазме, его количество колеблется в широких пределах (14...22 %). Содержание крахмала в клубне картофеля повышается от кожицы внутрь клубня до места залегания сосудистой системы и затем понижается от сосудистого кольца к центру сердцевины. Его, как правило, больше в основании клубня, чем в верхушечной части.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.344

На формирование запаха рыбы оказывают влияние жиры. Образующиеся в процессе окисления ненасыщенных жирных кислот гидроперекиси являются предшественниками компонентов с прогорклым запахом, а продукты окисления жиров альдегиды, кетоны и метилке-тоны с низкой молекулярной массой, так же как и свободные жирные кислоты с короткой цепью, - носителями запаха и вкуса. Предшественниками «рыбного запаха» являются вещества, образующиеся в результате реакции продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот с основными аминокислотами.