Технология продукции общественного питания-стр.253

Из существующих способов инактивации окислительных ферментов для предохранения очищенного картофеля от потемнения (бланширование, слабые растворы соляной кислоты, 2...3 %-ные растворы хлорида натрия) наиболее приемлемым следует назвать его обработку раствором сернистого ангидрида (S02). Одной из составных частей по-лифенолоксидазы является медь.

Сернистый ангидрид, являясь сильным восстановителем, с одной стороны, при взаимодействии с окрашенными органическими веществами дает бесцветные или слабоокрашенные соединения, а с другой - инактивирует полифенолоксидазу и предотвращает потемнение тканей очищенного картофеля.

Для сульфитации используют слабые растворы кислой натриевой соли сернистой кислоты NaHS03 (метабисульфит натрия) с концентрацией 0,5... 1 % в пересчете на S02. Обработка производится в течение

5 мин, а затем картофель промывается. Поскольку сернистый ангидрид является вредным для организма человека веществом, его концентрация в сульфитированном картофеле не должна превышать 0,002 %. При тепловой обработке бисульфит натрия разлагается, сернистый ангидрид при этом улетучивается с водяными парами, и в блюдах из картофеля он отсутствует. Сульфитация предохраняет потемнение очищенного картофеля в течение 1...2 суток. Этот способ может быть использован при больших объемах переработки картофеля и снабжения им доготовочных предприятий.

Пищевая ценность очищенного картофеля. Поскольку картофель составляет основную массу овощей, которые перерабатываются на-предприятиях общественного питания, практический интерес представляют сведения об особенностях распределения пищевых веществ в клубне картофеля и как их содержание изменяется в результате очистки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.62

■ перед гранулированием добавляется окись магния, которая, как катализатор, способствует изомеризации а-кислот;

Рис. 1.136. Производство изомеризованного гранулированного хмеля: