Технология продукции общественного питания-стр.252

Меланины - это полимеры с высокой молекулярной массой, состоящие из отдельных звеньев типа хинонов. Полная цепь протекающих при окислении тирозина химических реакций, катализируемых полифенолоксидазой, до конца не выяснена. Основные превращения тирозина проходят по схеме:

Известно, что вначале тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который затем под действием полифенолоксидазы окисляется в хинон. Хиноны, являясь промежуточными веществами реакции, окисляются, и происходит конденсация продуктов, в результате чего образуются темноокрашенные вещества - меланины. Скорость к потемнению неодинакова у разных сортов картофеля, и это связывают с содержанием в нем полифенолов и активностью полифенолоксидазы. Чем выше содержание тирозина и активнее фермент, тем быстрее наступает потемнение. Различия в скорости потемнения в пределах одного и того же сорта связывают с условиями выращивания (почвенными и климатическими).

В клетках картофеля фенольные вещества находятся в клеточном соке (вакуолях), а ферменты - в цитоплазме, которая отделена от вакуоли тонопластом, что предотвращает возможность их активного контакта. В процессе очистки и нарезки происходит механическое повреждение целостности клеток, тонопласт разывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой и, как следствие, тирозин окисляется при участии полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных соединений.

Для предотвращения клубней очищенного картофеля от потемнения следует или изолировать их от контакта с кислородом воздуха, или снизить активность ферментов. В кулинарной практике очищенный и на резанный картофель хранят в воде, предотвращая таким образом его контакт с кислородом воздуха. К недостаткам этого способа следует отнести потерю некоторой части питательных веществ. Санитарные правила рекомендуют хранить в воде очищенный картофель не более 2 ч.

Другие материалы

Технология спирта-стр.347

В верхней части рис. 109 показано изменение концентрации спирта в эпюрате, жидкости на тарелке питания и на верхней тарелке эпюрационной колонны в зависимости от количества подаваемой воды. С увеличением подачи воды быстро понижается концентрация спирта на верхней тарелке. Расчеты показывают, что предельное количество воды, которое может быть подано в колонну, составляет около 0,9 кг на 1 кг вводимого в колонну спирта. При этом концентрация его в верхней части колонны будет постоянной и равной концентрации на тарелке питания.