Технология продукции общественного питания-стр.252

Меланины - это полимеры с высокой молекулярной массой, состоящие из отдельных звеньев типа хинонов. Полная цепь протекающих при окислении тирозина химических реакций, катализируемых полифенолоксидазой, до конца не выяснена. Основные превращения тирозина проходят по схеме:

Известно, что вначале тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который затем под действием полифенолоксидазы окисляется в хинон. Хиноны, являясь промежуточными веществами реакции, окисляются, и происходит конденсация продуктов, в результате чего образуются темноокрашенные вещества - меланины. Скорость к потемнению неодинакова у разных сортов картофеля, и это связывают с содержанием в нем полифенолов и активностью полифенолоксидазы. Чем выше содержание тирозина и активнее фермент, тем быстрее наступает потемнение. Различия в скорости потемнения в пределах одного и того же сорта связывают с условиями выращивания (почвенными и климатическими).

В клетках картофеля фенольные вещества находятся в клеточном соке (вакуолях), а ферменты - в цитоплазме, которая отделена от вакуоли тонопластом, что предотвращает возможность их активного контакта. В процессе очистки и нарезки происходит механическое повреждение целостности клеток, тонопласт разывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой и, как следствие, тирозин окисляется при участии полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных соединений.

Для предотвращения клубней очищенного картофеля от потемнения следует или изолировать их от контакта с кислородом воздуха, или снизить активность ферментов. В кулинарной практике очищенный и на резанный картофель хранят в воде, предотвращая таким образом его контакт с кислородом воздуха. К недостаткам этого способа следует отнести потерю некоторой части питательных веществ. Санитарные правила рекомендуют хранить в воде очищенный картофель не более 2 ч.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.529

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованные репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5 ... 10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3 ... 4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне.