Технология продукции общественного питания-стр.252

Меланины - это полимеры с высокой молекулярной массой, состоящие из отдельных звеньев типа хинонов. Полная цепь протекающих при окислении тирозина химических реакций, катализируемых полифенолоксидазой, до конца не выяснена. Основные превращения тирозина проходят по схеме:

Известно, что вначале тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который затем под действием полифенолоксидазы окисляется в хинон. Хиноны, являясь промежуточными веществами реакции, окисляются, и происходит конденсация продуктов, в результате чего образуются темноокрашенные вещества - меланины. Скорость к потемнению неодинакова у разных сортов картофеля, и это связывают с содержанием в нем полифенолов и активностью полифенолоксидазы. Чем выше содержание тирозина и активнее фермент, тем быстрее наступает потемнение. Различия в скорости потемнения в пределах одного и того же сорта связывают с условиями выращивания (почвенными и климатическими).

В клетках картофеля фенольные вещества находятся в клеточном соке (вакуолях), а ферменты - в цитоплазме, которая отделена от вакуоли тонопластом, что предотвращает возможность их активного контакта. В процессе очистки и нарезки происходит механическое повреждение целостности клеток, тонопласт разывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой и, как следствие, тирозин окисляется при участии полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных соединений.

Для предотвращения клубней очищенного картофеля от потемнения следует или изолировать их от контакта с кислородом воздуха, или снизить активность ферментов. В кулинарной практике очищенный и на резанный картофель хранят в воде, предотвращая таким образом его контакт с кислородом воздуха. К недостаткам этого способа следует отнести потерю некоторой части питательных веществ. Санитарные правила рекомендуют хранить в воде очищенный картофель не более 2 ч.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.339

заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100 ... 1200° С в течение 6 ... 12 с с последующим промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 °С) 7 ... 10 %-й щелочью в течение 6 ... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин.