Технология продукции общественного питания-стр.251

Сущность механического способа состоит в том, что покровные ткани картофеля сдираются о шероховатую (абразивную) поверхность вращающегося рабочего органа (конусного или дискового) и стенки рабочей камеры машины. Во время очистки в рабочую камеру подается вода, которая смывает отделенные частички кожуры и поверхностной ткани с абразивной поверхности и очищаемых клубней и выносит их из рабочей камеры машины через сливной патрубок и соединенный с ним резиновый шланг в трап. Для снижения количества отходов рекомендуется производить калибровку клубней картофеля по размеру (крупные, средние, мелкие). Каждая из этих партий очищается отдельно.

При механической очистке должно быть полностью очищено от кожицы 95 % клубней картофеля, а поверхность остальных 5 % клубней должна быть очищена на 4/5. Продолжительность очистки загруженной в картофелечистку массы картофеля колеблется от 1,5 до 4 мин. Для удаления оставшихся после машинной очистки глазков и части кожуры производят ручную доочистку. Общее количество отходов при очистке картофеля составляет 25...40 % и зависит от времени года (осенью меньше, весной больше), качества картофеля (глубины залегания глазков, формы клубней) и условий хранения. Очистку молодого картофеля производят вручную в ваннах с водой, перемешивая клубни деревянной лопаткой, или в очистительных машинах без абразивной поверхности.

Причины потемнения очищенного картофеля и способы его предотвращения. Если очищенный и нарезанный картофель хранить на воздухе, то он начинает темнеть, и тем сильнее, чем продолжительнее этот процесс. В начале возникает розовое и красное окрашивание, а под конец появляется темный пигмент меланин. Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соединение). Из веществ фенольной природы, содержащихся в тканях картофеля, наибольшее влияние на их потемнение оказывает окисление аминокислоты тирозина (оксифенилаланин), содержание которой со ставляет 0,09 %. При контакте с воздухом тирозин подвергается биохимическому окислению ферментом полифенолоксидазой до меланинов.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЕЖЕВИКИ

Вариант 5

На 1 л сока ежевики: 1 л воды, 300-400 г сахара, 2,5 г винного камня, коньяк

Это вино крепкое и по вкусу получается похожим на портвейн. Собрать по возможности чистые и сухие ягоды, раздавить до кашицеобразного состояния, поместить массу в подходящую посуду, закупорить ее дать постоять 3-4 дня. После этого отпрессовать или отжать массу. В полученный сок добавить воду из расчета 1 л на 1 л сока, а также 300-400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня на 1 л сока. Полученное сусло перелить в бочку и поставить водяной затвор. Бочку поставить для брожения в помещение с постоянной температурой 12-15 °С. После окончания брожения добавить в бочку хороший коньяк (в расчете 500 мл на каждые 30 л сусла). Если высококачественного коньяка нет, добавить большее количество сахара, способное выработать такое же количество спирта. Плохой коньяк, чаще всего сделанный из винного спирта и эссенции, придаст вину плохой привкус.

Вариант 1

3 кг ягод ежевики, 1,7 кг сахара, 300 г липового или цветочного меда, 4,5 л воды

Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси. Затем порциями по 1 кг выкладывать ягоды в дуршлаг и промывать, погружая в ведро с водой. Дать воде стечь, а после этого размять ягоды рукой. Полученный сок и мезгу собрать в десятилитровую бутыль, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести бутыль в теплое помещение, где выдерживать в течение

4 суток при температуре 20-27 °С. После выдержки настой осторожно профильтровать через чистый фильтр из мешковины. Оставшуюся мезгу отжать и выбросить, а сок слить в чистый баллон. Ягоды ежевики содержат 2,8 % природного сахара. Этого количества недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало необходимое количество спирта. Поэтому в сок надо добавить сахарный сироп, приготовленный из сахара, меда и 1,5 л теплой воды. Бутыль с суслом закрыть водным затвором и поставить в теплое место для брожения, которое будет длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Когда брожение закончится, для осветления полученного вина его надо сцедить в чистую бутыль и снова поставить водяной затвор. Затем надо вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью шланга, разлить в бутылки и укупорить. Хранить их надо в сухом темном помещении, положив горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный выше вес ягод увеличивается на 0,5-1 кг.

Вариант 2

5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда

Подготовленные, как описано выше, ягоды положить в деревянную посуду (бочонок), размять, залить водой (6 л) и поставить на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отставить, а ягоды немного размять, снова залить их водой (4 л), выдержать 6 часов и процедить через марлю в 4-5 слоев. Полученную жидкость соединить со слитой в первый раз, туда же хорошо отжать ягодную массу. Выжимки выбросить, а в полученную жидкость (примерно 10 л) добавить сахар и мед, перемешать, затем перелить все в маленький бочонок, закрыть, поставив водный затвор, и спрятать в холодное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино.

Вариант 3

Подготовленные, как описано выше, ягоды раздавить руками, поместить в большую бутыль, залить горячей кипяченой водой, но так, чтобы ягоды были ею лишь покрыты. Воды по весу должно быть примерно столько же, сколько и ягод. Затем добавить в бутыль по горсти изюма и листьев земляники, накрыть ее и дать постоять 4 дня. По истечении этого времени на поверхности мезги должен образоваться слой дрожжей. После этого слить жидкость, отпрессовать или отжать мезгу через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок перелить в бочонок, добавить сахар в расчете 250 г на каждые 4 л сока, затем поставить водяной затвор и поставить для брожения на несколько недель. После окончания брожения бочонок закупорить и спустя 6 месяцев готовое вино слить, отфильтровать и разлить в бутылки.

Вариант 4

Отпрессовать сок из подготовленных ягод, дать ему постоять 36 часов и все это время тщательно удалять все, что будет появляться на его поверхности. По истечении этого времени добавить в сок воду в количестве 1/4 от его объема и сахар (лучше жженый, чем белый) исходя из расчета 1,2 кг на 4 л всей жидкости. Через 12 часов отфильтровать полученное сусло, перелить в бочку и поставить на брожение под водяной затвор. После окончания брожения (через несколько месяцев) бочку закупорить, а спустя 6 месяцев слить, отфильтровать и разлить в бутылки. Вкус этого вина со временем улучшается.