Технология продукции общественного питания-стр.251

Сущность механического способа состоит в том, что покровные ткани картофеля сдираются о шероховатую (абразивную) поверхность вращающегося рабочего органа (конусного или дискового) и стенки рабочей камеры машины. Во время очистки в рабочую камеру подается вода, которая смывает отделенные частички кожуры и поверхностной ткани с абразивной поверхности и очищаемых клубней и выносит их из рабочей камеры машины через сливной патрубок и соединенный с ним резиновый шланг в трап. Для снижения количества отходов рекомендуется производить калибровку клубней картофеля по размеру (крупные, средние, мелкие). Каждая из этих партий очищается отдельно.

При механической очистке должно быть полностью очищено от кожицы 95 % клубней картофеля, а поверхность остальных 5 % клубней должна быть очищена на 4/5. Продолжительность очистки загруженной в картофелечистку массы картофеля колеблется от 1,5 до 4 мин. Для удаления оставшихся после машинной очистки глазков и части кожуры производят ручную доочистку. Общее количество отходов при очистке картофеля составляет 25...40 % и зависит от времени года (осенью меньше, весной больше), качества картофеля (глубины залегания глазков, формы клубней) и условий хранения. Очистку молодого картофеля производят вручную в ваннах с водой, перемешивая клубни деревянной лопаткой, или в очистительных машинах без абразивной поверхности.

Причины потемнения очищенного картофеля и способы его предотвращения. Если очищенный и нарезанный картофель хранить на воздухе, то он начинает темнеть, и тем сильнее, чем продолжительнее этот процесс. В начале возникает розовое и красное окрашивание, а под конец появляется темный пигмент меланин. Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соединение). Из веществ фенольной природы, содержащихся в тканях картофеля, наибольшее влияние на их потемнение оказывает окисление аминокислоты тирозина (оксифенилаланин), содержание которой со ставляет 0,09 %. При контакте с воздухом тирозин подвергается биохимическому окислению ферментом полифенолоксидазой до меланинов.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.14

Условия культивирования. Для успешного культивирования изолированных клеток и тканей растений необходимо соблюдать определенные условия выращивания. Большинство каллусных тканей не нуждается в свете, так как не имеют хлоропластов и питаются гетеротрофно. Исключение составляют некоторые зеленые каллусные ткани, такие, как каллусная ткань мандрагоры. В некоторых случаях каллусные ткани, не способные к авто-трофному питанию, все же выращивают на непрерывном освещении, что является необходимым условием дальнейшего успешного морфогенеза, как у люцерны.