Технология продукции общественного питания-стр.250

При приемке проверяют доброкачественность овощей, проводя органолептическую оценку по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размеру, форме, степени зрелости, кулинарному использованию. Для калибровки картофеля может быть использовано специализированное оборудование, а остальные овощи сортируют вручную.

Овощи моют для удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности. Мытье картофеля и корнеплодов производят в ваннах или очистительных машинах, а остальных овощей - вручную. Увядшие клубни картофеля и корнеплоды для улучшения их качества рекомендуется на некоторое время замачивать в воде, что снижает количество отходов при последующей очистке и улучшает их консистенцию.

При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью. Для очистки картофеля и корнеплодов (морковь, свекла) применяют картофелеочистительные машины или их очищают вручную, остальные овощи также очищают вручную. Очищенные овощи промывают и используют целиком или нарезают для придания им формы и размеров в соответствии с последующим кулинарным назначением.

Ассортимент полуфабрикатов из сырых овощей включает картофель сырой очищенный, морковь и свеклу очищенные, капусту белокочанную зачищенную, коренья петрушки и сельдерея обработанные, зелень петрушки, сельдерея, лука зеленого и салата обработанных.

Полуфабрикаты из картофеля. Картофель моют и очищают вручную или используют картофелеочистительные машины разного типа и различной производительности.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.797

Чак-чак (жареные шарики из теста в медовом сиропе). Из просеянной муки, яиц, молока и сахара замешивают крутое тесто и выдерживают его 30...40 мин. Затем тесто закатывают тонкими жгутами и делят на кусочки массой 5... 10 г и придают им форму шариков. Жарят изделия во фритюре при непрерывном помешивании до золотистого цвета.

Для сиропа мед уваривают с сахаром (до слабого шарика), охлаждают до 45...55 °С, вводят обжаренные шарики и равномерно перемешивают. Затем изделию быстро придают форму круглую, квадратную или прямоугольную и охлаждают. Отпускают по 100... 150 г на порцию.