Технология продукции общественного питания-стр.25

Поскольку пищевые продукты неодинаковы по своим свойствам (упругости, вязкости, пластичности, прочности), они требуют различ ных способов их измельчения. Продукты могут измельчаться сырыми и после тепловой обработки, что приводит к изменению их структурномеханических свойств. Это необходимо учитывать при выборе способа измельчения (изгиб и сдвиг, сжатие и сдвиг и др.). По характеру применяемых усилий измельчение производят несколькими способами: разрыванием при сжатии; размалыванием - разрушением при изгибе; сдвиганием одного слоя продукта относительно другого - разрушением при сдвиге; созданием на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений - разрушением лезвием.

Для измельчения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания применяют различные по конструкции и производительности машины и механизмы: размолочные (для зерен кофе, специй, сухарей, орехов и других твердых продуктов); для получения пюреобразных продуктов из творога, вареных овощей, круп и др.; режущие (овощерезки, мясорубки, хлеборезки, машины для нарезки гастрономических продуктов и др.).

Кроме указанного выше на предприятиях общественного питания применяется месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное и прессующее оборудование.

Месильно-перемешивающее оборудование предназначено для соединения в единую дисперсную систему несколько рецептурных компонентов в процессе приготовления полуфабрикатов или готовой продукции. Перемешивание осуществляется механическим способом, в результате которого частицы продукта перемещаются рабочими органами оборудования друг относительно друга, что кроме равномерного их распределения по всему объему системы приводит также к физико-химическому взаимодействию между частицами и сопровождается образованием новых полидисперсных систем, в которых существенную роль играют коллоидные процессы. К этому виду оборудования относятся тестомесильные машины, фаршемешалки, взбивальные машины и механизмы, которые используются для приготовления широкого ассортимента продукции общественного питания с заданными структурно-механическими, физико-химическими и органолептическими свойствами.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.24

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них - энергетическая. На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 т углеводов, в том числе более 2,5 т моно- и дисахаридов. За счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40 %.

Углеводы - первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях.