Технология продукции общественного питания-стр.25

Поскольку пищевые продукты неодинаковы по своим свойствам (упругости, вязкости, пластичности, прочности), они требуют различ ных способов их измельчения. Продукты могут измельчаться сырыми и после тепловой обработки, что приводит к изменению их структурномеханических свойств. Это необходимо учитывать при выборе способа измельчения (изгиб и сдвиг, сжатие и сдвиг и др.). По характеру применяемых усилий измельчение производят несколькими способами: разрыванием при сжатии; размалыванием - разрушением при изгибе; сдвиганием одного слоя продукта относительно другого - разрушением при сдвиге; созданием на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений - разрушением лезвием.

Для измельчения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания применяют различные по конструкции и производительности машины и механизмы: размолочные (для зерен кофе, специй, сухарей, орехов и других твердых продуктов); для получения пюреобразных продуктов из творога, вареных овощей, круп и др.; режущие (овощерезки, мясорубки, хлеборезки, машины для нарезки гастрономических продуктов и др.).

Кроме указанного выше на предприятиях общественного питания применяется месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное и прессующее оборудование.

Месильно-перемешивающее оборудование предназначено для соединения в единую дисперсную систему несколько рецептурных компонентов в процессе приготовления полуфабрикатов или готовой продукции. Перемешивание осуществляется механическим способом, в результате которого частицы продукта перемещаются рабочими органами оборудования друг относительно друга, что кроме равномерного их распределения по всему объему системы приводит также к физико-химическому взаимодействию между частицами и сопровождается образованием новых полидисперсных систем, в которых существенную роль играют коллоидные процессы. К этому виду оборудования относятся тестомесильные машины, фаршемешалки, взбивальные машины и механизмы, которые используются для приготовления широкого ассортимента продукции общественного питания с заданными структурно-механическими, физико-химическими и органолептическими свойствами.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.701

Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5 ... 8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают рассто-яться 10... 12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник». Куски квадратной формы (см. выше) загибают по диагонали в виде треугольника.