Технология продукции общественного питания-стр.247

Цитоплазма. Цитоплазма является одной из наиболее существенных частей клетки, ее основной внутренней средой. Она имеет сложную структуру. В цитоплазме находятся различные органоиды, отделенные от нее биологическими мембранами (плазмалемма, тонопласт и др.). Концентрация цитоплазмы может изменяться от золя до геля. Химический состав цитоплазмы довольно сложный. В ней содержатся органические (белки, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты и неорганические (вода, соли кальция, фосфора, калия, серы и др.) вещества. Физико-химические особенности цитоплазмы определяются ее коллоидными свойствами, которые обусловлены наличием в ней множества частиц, в совокупности образующих огромную поверхность взаимодействия со средой, что обеспечивает прохождение разнообразных физико-химических процессов. На этой поверхности возникают силы

Рис. 8.7. Пространственная структура клеточной стенки поверхностного натяжения, или адсорбции (концентрация одного вещества на поверхности другого).

Поступление и передвижение веществ из одной клетки в другую, особенно воды и растворенных в ней веществ, осуществляется по законам осмоса и диффузии и обусловлено относительной проницаемостью клеточных оболочек и цитоплазматических мембран. У растений осмотическое давление обеспечивается тургором клетки, под которым понимается напряженное состояние клетки, вызываемое взаимным давлением оболочки и протопласта. Это внутриклеточное давление обусловлено присутствием в клеточном соке веществ, обладающих осмотической активностью: неорганических солей, сахаров, органических кислот и их солей и других низкомолекулярных соединений. Величина осмотического давления зависит главным образом от концентрации малых молекул и ионов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.742

Укладка калиброванного пласта маргарина на тесто и складывание пластов маргарина с тестом такая же, как в принятых традиционных методах производства теста.

Приготовление замороженных полуфабрикатов требует, чтобы брожение при разделке и замораживании было минимальным. Установлено, что начавшееся брожение значительно снижает устойчивость теста к замораживанию. Общая продолжительность отлежки (брожения) теста и разделки тестовых заготовок должна составлять 20...80 мин в зависимости от вида изделия.