Технология продукции общественного питания-стр.246

Инкрустирующим веществом клеточной стенки является гетеро-полимерное ароматическое вещество лигнин, который появляется в клеточной стенке на ранних стадиях развития и инкрустирует сначала первичную, а затем вторичную клеточные стенки. Интенсивное отложение лигина начинается после прекращения роста клетки. Лигнин является полимером с неразветвленной молекулой, состоящей из ароматических компонентов. Мономерами лигнина могут быть спирты (конифериловый, синаповый и др.).

Матрикс построен по принципу взаимопроникающих сеток. Одну из них образуют полисахариды за счет водородных связей, вторую - гемицеллюлозы, связанные ковалентно с пектиновыми веществами через их боковые галактановые цепи. Связь между матриксом и микрофибриллами целюллозы осуществляется макромолекулами гемицеллюлоз, образующими переходной слой на поверхности элементарных фибрилл и соединенными с молекулами целлюлозы водородными связями. Пектин пронизывает матрикс клетки. Гликопротеины плотно вплетены в ткань клеточной стенки.

Важным обязательным компонентом растительных стенок является вода. Она способна проникать в матрикс стенки, но не проходит в кристаллические области микрофибрилл. Количество воды в клеточной стенке зависит от химической природы полисахаридов матрикса и степени их гидрофильности. Вода образует с полисахаридами матрикса ассоциаты и гелеподобные структуры. С увеличением доли гидрофобных соединений в матриксе снижается его гидрофильность и, как следствие тем меньше воды может содержаться в клеточной стенке.

На рис. 8.7 показана структура пространственного соединения микрофибрилл и компонентов матрикса клеточной оболочки.

Другие материалы

Классификация и ассортимент какао-порошка

Какао-порошок:

  • непрепарированный - «Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима»;
  • препарированный - «Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык».

Какао-напитки: Оригинальный (с добавлением молочного цикория); о Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

Оценка качества. При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид, вкус и аромат, физико-химические показатели.

Внешний вид - тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

Вкус и аромат - свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.