Технология продукции общественного питания-стр.245

Волокна образуют мицеллы, отстоящие одна от другой на расстоянии, равном ее десяти диаметрам. Они погружены в матрикс, состоящий из гемицеллюлоз (ксилоглюкан и арабиногалактан), пектиновых веществ, белков, липидов. Волокна целлюлозы обладают высокой механической прочностью.

Изучение состава первичных клеточных стенок различных растений показало, что на долю целлюлозы приходится до 30 % сухой массы стенки, пектиновые вещества вместе с белками и липидами составляют около 30 %, а на долю гемицеллюлоз приходится около 40 % сухой массы клеточной стенки. Количество белка (экстенсина) находится в пределах 5... 10 % от сухой массы стенки. Он является гликопротеидом, белковая часть которого содержит более 20 % L-оксипролина от суммы аминокислот. Кроме оксипролина в состав экстенсина входят еще две оксиаминокислоты - серин и треонин. Углеводная часть экстенсина представлена тетрасахаридами арабинозы, в которой остатки арабинозы соединены между собой 1,2- и 1,3-связями. С остатками серина пептидной цепи экстенсина гликозидной связью соединяются галактан, входящий в состав арабиногалактана пектиновых веществ.

Гемицеллюлозы, как компонент матрикса, представляют собой сложные полисахариды, состоящие из нейтральных и кислых компонентов, в состав которых входят ксиланы, арабинаны, маннаны и галактаны. Большинство полисахаридов гемицеллюлоз относится к гетерополимерам, построенным из различных по составу и содержанию моносахаридов нескольких видов. Они являются производными пентоз (основные ксилоза, арабиноза) и гексоз (основные глюкоза, галактоза). Выделены также дезоксисахара рамноза (6-дезокси-Ь-манноза) и фукоза (б-дезокси-L-галактоза). Среди полисахаридов гемицеллюлоз наибольшее распространение получили различные ксиланы (араби-ноксиланы, глюкороноксиланы и др.). Значительное количество гидроксильных групп в каждом остатке моносахаридов, формирующих полисахариды гемицеллюлоз, обусловливают их гидрофильность.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.429

Эффективность пробиотика зависит от его состава, а также от состояния микробной экологии человека, которая связана с индивидуальными особенностями человека (полом, возрастом), условиями проживания и другими факторами.