Технология продукции общественного питания-стр.242

Основными компонентами растительной клетки являются клеточная оболочка (стенка) и содержимое клетки - протопласт, который состоит из цитоплазмы, ядра, вакуоли, пластид, мембран и других образований (рис. 8.3). Все ультраструктуры клетки окружены мембраной толщиной 7,5... 10 нм.

Рис. 8.3. Структура обобщенной растительной клетки

Клеточная оболочка, полностью окружая протопласт, является для него механической опорой и придает тканям необходимую жесткость. Другой важной функцией клеточной оболочки является ограничение поступления в клетку воды, от избытка которой протопласт мог бы просто лопнуть. Вода стремится проникнуть в клетку. Клетка, поглощая воду, набухает и давит на клеточную оболочку.

Это гидростатическое давление поддерживает тургор растительных тканей. Первичная клеточная стенка является слоем клеточной оболочки, который отлагается первым.

Между первичными клеточными стенками соседних клеток находится срединная пластинка (рис. 8.4).

Она состоит в основном из пектиновых веществ (протопектина), которые играют роль цементирующего вещества, скрепляющего клетки в единое целое. Пока продолжается рост клетки, первичная клеточная стенка остается тонкой и эластичной, сохраняя способность сильно растягиваться. После того как клетка достигает своих максимальных размеров, между первичной клеточной стенкой и плазматической мембраной откладывается вторичная клеточная стенка.

Рис. 8.4. Электронная микрофотография, на которой видны клеточные стенки трех соседних клеток: темная область в центре - срединная пластинка, более светлые участки - первичные клеточные стенки

Контакт между соседними клетками (их протопластами) осуществляется при помощи тонких каналов, в которых располагаются тонкие нити цитоплазмы (цитоплазматические тяжи), называемые плазмодес-мами, через которые осуществляется диффузия растворенных в воде веществ из одной клетки в другую в определенных количествах.

Другие материалы

Классификация и ассортимент печенья

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».