Технология продукции общественного питания-стр.240

Овощи и плоды содержат витамин Р, который является синергистом витамина С, т. е. действует с ним в одном направлении и усиливает его биологический эффект.

Овощи и плоды являются важным источником фолацина (фолиевой кислоты), содержание которого составляет (мкг/г): в картофеле - 2,0; моркови - 1,5; капусте белокочанной - 1,8; луке репчатом - 0,4; помидорах - 0,9; яблоках - 1,4; арбузах и дыне (0,5) винограде - 1,0.

Каротиноиды в овощах и плодах представлены каротинами, из которых в животных тканях образуется витамин А (ретинол), особенно из p-каротина. Важным источником каротина является морковь (9 мг на 100 г съедобной части), а также зеленые овощи (петрушка - 5,7; сельдерей - 4,5, шпинат - 4,5). В других овощах и плодах каротина содержится мало (от следов до 2,5 мг на 100 г продукта).

Органические кислоты. В плодах и овощах содержатся яблочная, лимонная, янтарная, уксусная, винная, щавелевая и другие кислоты. В овощах общее количество органических кислот невелико и составляет 0,1...0,3 г на 100 г съедобной части. Повышенным содержанием отличаются щавель (0,7) и ревень (1,2). В овощах преобладает яблочная кислота, за исключением щавеля, в котором содержится преимущественно щавелевая кислота.

В плодах органических кислот больше (0,4...3,1 г на 100 г продукта). В составе семечковых и косточковых плодов преобладающей в кислотном спектре является яблочная кислота (50...90 %). В яблоках около 70 % составляет яблочная кислота, 20 - лимонная, около 7 - янтарная, а на все остальные (уксусная, пировиноградная, щавелевоуксусная, хлорогеновая и др.) приходится лишь около 3 %. В цитрусовых больше лимонной кислоты, а в винограде в равных количествах содержатся винная и яблочная.

Некоторое количество органических кислот в составе овощей и плодов может находиться в виде солей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.595

Существуют разные виды сложных бутербродов.

Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких наложенных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми различные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Ломти отрезают тонкие, толщиной 0,5 см.