Содержание минеральных веществ (золы) в овощах и плодах варьирует в широких пределах (0,2... 1,8 %). Наиболее распространенные овощи содержат от 0,5 до 1,0 % минеральных веществ. Они являются поставщиками многих минеральных веществ (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо и др.), необходимых человеку и что, особенно важно, в легко усвояемой форме. Большая часть минеральных веществ овощей и плодов представлена солями основного характера, а это важно для поддержания щелочности крови.

Витамины. Овощи и плоды в первую очередь являются основным источником витамина С (аскорбиновой кислоты), а также в них содержатся витамины ниацин, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, витамин Р.

Разные овощи содержат неодинаков количество витамина С (мг на 100 г съедобной части). Больше всего витамина С в перце сладком (250), капусте брюссельской (120), зелени петрушки (150) и укропа (100). В капустных овощах, кроме капусты брюссельской, содержание витамина С составляет 45...70, картофеле - 20. Мало этого витамина в моркови, баклажанах - 5, луке репчатом, огурцах и свекле - 10. Из плодов больше всего витамина С в смородине черной (200), облепихе (200). Очень мало его (5... 10) в грушах, арбузах, тыкве, сливе, персиках, винограде, а в цитрусовых существенно больше (38...60).

На содержание витамина С в овощах и плодах оказывают существенное влияние сорт, степень зрелости, условия выращивания, продолжительность и условия хранения.

Как известно, аскорбиновая кислота в овощах и плодах представлена тремя формами: восстановленной, дегидроформой и связанной (аскорбиногеном). Наименее устойчивой является окисленная форма. Ее количество возрастает с увеличением продолжительности хранения, а общее содержание витамина С при хранении уменьшается. Особенно это касается картофеля. Как показали исследования, с октября по июнь количество витамина уменьшилось более чем в 3,5 раза. В плодовой мякоти цитрусовых содержание аскорбиновой кислоты в процессе хранения практически не меняется. У других видов овощей и плодов наблюдается снижение аскорбиновой кислоты при хранении, но в меньших количествах, чем в картофеле.