Технология продукции общественного питания-стр.238

Имеются все основания предположить, что состав протопектина неодинаков у разных видов растений, а также в разных органах одного и того же растения. Кроме того, выявлено, что имеются существенные различия между протопектинами, входящими в состав срединных пластинок и клеточных оболочек. Протопектины срединных пластинок менее этерифицированы и в них больше содержится ионов кальция и магния, образующих солевые мостики между соседними цепями рам-ногалактуронана.

Обязательной составной частью овощей и плодов являются пищевые волокна, представляющие собой комплекс биополимеров, включающих полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Хотя они плохо перевариваются в пищеварительном тракте человека, зато усиливают перистальтику кишечника и тем самым улучшают пищеварение, участвуют в выведении из организма ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ. Оптимальным считается содержание пищевых волокон в рационе по рядка 35...40 г/сут. Содержание пищевых волокон составляет в яблоках - 1,4, грушах - 2,4, сливах - 1,5, клубнике - 2,1, капусте белокочанной - 2,7, луке репчатом - 1,3, моркови - 2,9, картофеле - 3,4 г в 100 г съедобной части.

Азотистые вещества. В овощах и плодах содержание белков и небелковых веществ невелико (не превышает 3 %). Их больше в зеленом горошке (5 % съедобной части), овощной фасоли (4), брюссельской (4,8) и цветной (2,5 %) капусте. В наиболее массово используемых в питании овощах белков мало: картофеле (около 2 %), капусте белокочанной (1,8), моркови (1,3), свекле (1,5) и луке репчатом (1,4 %). В картофеле белкового азота содержится в 1,5...2,5 раза больше небелкового. Следует отметить, что белки картофеля содержат все незаменимые аминокислоты. Большая часть находящегося в картофеле белка растворима в воде и содержится в клеточном соке. Она состоит из положительно заряженного глобулина под названием туберин.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.58

При высокой температуре воздуха (выше 35°С) созревшие пыльцевые зёрна быстро теряют жизнеспособность, полная же гибель пыльцы и пыльцевых трубок в этих условиях происходит в течение суток. Пыльцевая продуктивность обычно восстанавливается через 10-14 дней после окончания воздействия стрессового фактора. За это время на растении не завязываются плоды в двух соцветиях.

При высокой влажности пыльца слипается в комки, а прорастающие на рыльце пыльцевые трубки растут в разные стороны, и в результате большая их часть пропадает.