Технология продукции общественного питания-стр.238

Имеются все основания предположить, что состав протопектина неодинаков у разных видов растений, а также в разных органах одного и того же растения. Кроме того, выявлено, что имеются существенные различия между протопектинами, входящими в состав срединных пластинок и клеточных оболочек. Протопектины срединных пластинок менее этерифицированы и в них больше содержится ионов кальция и магния, образующих солевые мостики между соседними цепями рам-ногалактуронана.

Обязательной составной частью овощей и плодов являются пищевые волокна, представляющие собой комплекс биополимеров, включающих полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Хотя они плохо перевариваются в пищеварительном тракте человека, зато усиливают перистальтику кишечника и тем самым улучшают пищеварение, участвуют в выведении из организма ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ. Оптимальным считается содержание пищевых волокон в рационе по рядка 35...40 г/сут. Содержание пищевых волокон составляет в яблоках - 1,4, грушах - 2,4, сливах - 1,5, клубнике - 2,1, капусте белокочанной - 2,7, луке репчатом - 1,3, моркови - 2,9, картофеле - 3,4 г в 100 г съедобной части.

Азотистые вещества. В овощах и плодах содержание белков и небелковых веществ невелико (не превышает 3 %). Их больше в зеленом горошке (5 % съедобной части), овощной фасоли (4), брюссельской (4,8) и цветной (2,5 %) капусте. В наиболее массово используемых в питании овощах белков мало: картофеле (около 2 %), капусте белокочанной (1,8), моркови (1,3), свекле (1,5) и луке репчатом (1,4 %). В картофеле белкового азота содержится в 1,5...2,5 раза больше небелкового. Следует отметить, что белки картофеля содержат все незаменимые аминокислоты. Большая часть находящегося в картофеле белка растворима в воде и содержится в клеточном соке. Она состоит из положительно заряженного глобулина под названием туберин.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.549

Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15...20 % к массе свеклы) в течение 30...40 мин. Уксус и томатное пюре добавляют за 10... 15 мин до окончания тушения, что способствует усилению цвета свеклы. Чтобы предотвратить пригорание, свеклу перемешивают, доливая по мере надобности воду или бульон. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают и далее поддерживают слабое кипение.