Технология продукции общественного питания-стр.237

Примерно с половиной остатков рамнозы связан редуцирующий конец полимерной цепи галактана, состоящий из остатков D-галактозы в пиранозной форме. С рамногалактуронаном тесно связан другой полимер, входящий в состав нейтральных пектинов, - арабинан. Рам-ногалактуронаны состоят из фрагментов, содержащих восемь остатков галактуроновой кислоты. Как правило, содержание остатков рамнозы в пектинах невелико.

Полигалактуроновые цепи пектинов содержат большое количество карбоксильных групп, которые связывают ионы двухвалентных металлов, особенно кальция. Ионы кальция соединяют между собой молекулы пектиновых полимеров, создавая прочную структуру, цементирующую стенку (см. схему):

Жирные линии обозначают полигалактуроновые цепи пектина. Ионы кальция могут обмениваться на другие катионы (Н+, К+, Na+), обеспечивая значительную катионообменную способность клеточной стенки.

Консистенция овощей и плодов сильно зависит от типа и количества имеющихся пектиновых веществ. В незрелых плодах присутствует протопектин, превращающийся в растворимый пектин в процессе созревания.

Молекулярная масса пектиновых веществ находится в пределах 20 ООО...200 ООО. Важным свойством пектинов является способность их растворов к гелеобразованию в присутствии большого количества сахара (65...70 %) в кислой среде (pH 3,1...3,5). Хорошей гелеобразующей способностью обладают высокоэтерифицированные пектины.

Пектиновые вещества относятся к группе пищевых волокон, так как организм человека не вырабатывает ферменты, гидролизующие эти вещества, так же как клетчатку и гемицеллюлозы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.420

• из говядины: для жарки крупным куском (целиком) используют вырезку и длиннейшую мышцу спины (толстый и тонкий край);

для тушения целиком - верхний и внутренний куски тазобедренной части; для тушения и варки целиком - боковой и наружный куски тазобедренной части; для варки целиком - лопаточную и подлопаточную части, мякоть грудинки, покромку от говядины первой категории;

• из свинины для жарки целиком используют вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части, грудинку в натуральном и фаршированном виде;