Технология продукции общественного питания-стр.237

Примерно с половиной остатков рамнозы связан редуцирующий конец полимерной цепи галактана, состоящий из остатков D-галактозы в пиранозной форме. С рамногалактуронаном тесно связан другой полимер, входящий в состав нейтральных пектинов, - арабинан. Рам-ногалактуронаны состоят из фрагментов, содержащих восемь остатков галактуроновой кислоты. Как правило, содержание остатков рамнозы в пектинах невелико.

Полигалактуроновые цепи пектинов содержат большое количество карбоксильных групп, которые связывают ионы двухвалентных металлов, особенно кальция. Ионы кальция соединяют между собой молекулы пектиновых полимеров, создавая прочную структуру, цементирующую стенку (см. схему):

Жирные линии обозначают полигалактуроновые цепи пектина. Ионы кальция могут обмениваться на другие катионы (Н+, К+, Na+), обеспечивая значительную катионообменную способность клеточной стенки.

Консистенция овощей и плодов сильно зависит от типа и количества имеющихся пектиновых веществ. В незрелых плодах присутствует протопектин, превращающийся в растворимый пектин в процессе созревания.

Молекулярная масса пектиновых веществ находится в пределах 20 ООО...200 ООО. Важным свойством пектинов является способность их растворов к гелеобразованию в присутствии большого количества сахара (65...70 %) в кислой среде (pH 3,1...3,5). Хорошей гелеобразующей способностью обладают высокоэтерифицированные пектины.

Пектиновые вещества относятся к группе пищевых волокон, так как организм человека не вырабатывает ферменты, гидролизующие эти вещества, так же как клетчатку и гемицеллюлозы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.360

Варка. Это наиболее распространенный способ приготовления рыбы. Варить рыбу можно двумя способами - в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной.

Для банкетных блюд используют рыбу в виде разделанной тушки массой 1... 1,5 кг, с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом (судака, морского окуня, форель, щуку, сома и др.). Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических - без головы, так как она придает бульону неприятный привкус.