Технология продукции общественного питания-стр.236

Из перечисленных пектиновых веществ в овощах преобладает протопектин (около 15%). Пектиновые вещества различных овощей и плодов характеризуются неодинаковой молекулярной массой (30... 100 тыс.), степенью этерификации карбоксильных групп, распределением метальных групп в молекуле. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок, срединных пластинок и цитоплазмы растительных клеток.

Пектиновые вещества - кислые полисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны (производные полигалакутроновой кислоты), в которых остатки D-галактуроновой кислоты связаны а-1,4-гли-козидной связью (рис. 8.1) и содержат неравномерно включенные через а-1,2 гликозидную связь единичные молекулы L-рамнозы, что придает полимерной молекуле зигзагообразный характер (рис. 8.2).

Рис. 8.1. Структура галактуроновой цепи

Полигалактуроновые цепи пектинов содержат большое количество карбоксильных групп, которые связывают ионы двухвалентных металлов, особенно кальция. Ионы кальция соединяют между собой молекулы пектиновых полимеров, создавая прочную структуру, цементирующую стенку. Ионы кальция могут обмениваться на другие катионы

Рис. 8.2. Схематическое изображение фрагмента пектиновой молекулы

+, К+, Na+), обеспечивая значительную катионообменную способность клеточной стенки.

Часть карбоксильных групп, в которые включены атомы С6 эте-рифицированы метанолом. Метилированные карбоксильные группы полигалактуроновых цепей, обладая полярностью, адсорбируют диполи воды, удерживая воду в клеточной стенке. Поэтому высокая оводненность матрикса первичной клеточной стенки (до 90 % воды) обусловлена в значительной мере ее пектиновыми компонентами. Многие свойства пектина зависят от соотношения функциональных групп при С6, а именно: эфирных, неионизированных и ионизированных карбоксильных групп. В некоторых пектинах в положении С2 и С3 имеются ацетильные группы.

Другие материалы

Классификация и ассортимент сахара

По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок имеет вид кристалов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

  • прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;
  • прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
  • прессованный в мелкой фасовке;
  • рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;рафинированный в мелкой фасовке;
  • сахароза для шампанского;
  • рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм).

Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2-2,5 мм.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.