Технология продукции общественного питания-стр.236

Из перечисленных пектиновых веществ в овощах преобладает протопектин (около 15%). Пектиновые вещества различных овощей и плодов характеризуются неодинаковой молекулярной массой (30... 100 тыс.), степенью этерификации карбоксильных групп, распределением метальных групп в молекуле. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок, срединных пластинок и цитоплазмы растительных клеток.

Пектиновые вещества - кислые полисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны (производные полигалакутроновой кислоты), в которых остатки D-галактуроновой кислоты связаны а-1,4-гли-козидной связью (рис. 8.1) и содержат неравномерно включенные через а-1,2 гликозидную связь единичные молекулы L-рамнозы, что придает полимерной молекуле зигзагообразный характер (рис. 8.2).

Рис. 8.1. Структура галактуроновой цепи

Полигалактуроновые цепи пектинов содержат большое количество карбоксильных групп, которые связывают ионы двухвалентных металлов, особенно кальция. Ионы кальция соединяют между собой молекулы пектиновых полимеров, создавая прочную структуру, цементирующую стенку. Ионы кальция могут обмениваться на другие катионы

Рис. 8.2. Схематическое изображение фрагмента пектиновой молекулы

+, К+, Na+), обеспечивая значительную катионообменную способность клеточной стенки.

Часть карбоксильных групп, в которые включены атомы С6 эте-рифицированы метанолом. Метилированные карбоксильные группы полигалактуроновых цепей, обладая полярностью, адсорбируют диполи воды, удерживая воду в клеточной стенке. Поэтому высокая оводненность матрикса первичной клеточной стенки (до 90 % воды) обусловлена в значительной мере ее пектиновыми компонентами. Многие свойства пектина зависят от соотношения функциональных групп при С6, а именно: эфирных, неионизированных и ионизированных карбоксильных групп. В некоторых пектинах в положении С2 и С3 имеются ацетильные группы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.290

При варке свеклы белки мембран (тонопласта и плазмалеммы) денатурируют, и мембраны теряют свою избирательную проницаемость, что обеспечивает возможность диффузии красящих пигментов из клеточного сока в варочную среду. В результате концентрация пигментов в продукте снижается, а степень их деградации повышается и, как следствие, интенсивность окраски свеклы падает. При варке целых корнеплодов в кожице мембраны клеток также утрачивают свои свойства, но кожица препятствует диффузии красящих веществ из продукта, практически сохраняя первоначальный цвет свеклы.