Технология продукции общественного питания-стр.235

Гемицеллюлозы в овощах содержатся в меньшем количестве (0,1... 0,7 %), чем клетчатка.

Пектиновые вещества в овощах и плодах содержатся от 0,1 до 1,1 % (на сырую массу). Из овощных культур высоким содержанием пектина отличаются морковь и перец.

В настоящее время принята следующая номенклатура пектиновых веществ:

• пектин - водорастворимое вещество, свободное от целлюлозы и состоящее преимущественно из частично этерифицирован-ной метанолом полигалактуроновой кислоты. В зависимости от количества метоксильных групп и степени полимеризации существуют различные пектины: высокоэтерифицированный и низкоэтерифицированный. Высокоэтерифицированным считается пектин, у которого степень этерификации, т. е. отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты, равна или более 50 %. У низкоэтерифицированного пектина степень этерификации карбоксильных групп в молекуле полигалактуроновой кислоты составляет менее 50 %;

• протопектин - нерастворимый в воде полимер, состоящий в основном из сети пектиновых цепей, образованных в результате соединения ионов многовалентных металлов с низкоэте-рифицированными группами СООН, а также в незначительном количестве при помощи эфирных мостиков с Н3Р04. Протопектин содержится главным образом в срединной пластинке клеточных стенок растительной ткани;

• пектовые кислоты - полностью деметоксилированные пектины с нетронутой цепью (в воде нерастворима);

• пектиновая кислота - полигалактуроновая кислота, в молекуле которой часть карбоксильных групп этерифицирована метанолом (низкоэтерифицированная полигалактуроновая кислота).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.248

С помощью ротора (рис. 3.14) вращаются сменные стальные бичи (2) с окружной скоростью от 60 до 100 м/с, разбивая зерна ячменя до тех пор, пока частицы не провалятся через отверстие неподвижно установленного ситчатого барабана 0). При гаком помоле получаются очень тонкие частицы, проходящие сквозь отверстия сита, размер которых определяет тонкость помола и производительность дробилки. Во избежание закупоривания прохода следует очень хорошо отрегулировать подачу, и здесь особое значение приобретает питающее устройство дробилки.