Технология продукции общественного питания-стр.235

Гемицеллюлозы в овощах содержатся в меньшем количестве (0,1... 0,7 %), чем клетчатка.

Пектиновые вещества в овощах и плодах содержатся от 0,1 до 1,1 % (на сырую массу). Из овощных культур высоким содержанием пектина отличаются морковь и перец.

В настоящее время принята следующая номенклатура пектиновых веществ:

• пектин - водорастворимое вещество, свободное от целлюлозы и состоящее преимущественно из частично этерифицирован-ной метанолом полигалактуроновой кислоты. В зависимости от количества метоксильных групп и степени полимеризации существуют различные пектины: высокоэтерифицированный и низкоэтерифицированный. Высокоэтерифицированным считается пектин, у которого степень этерификации, т. е. отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты, равна или более 50 %. У низкоэтерифицированного пектина степень этерификации карбоксильных групп в молекуле полигалактуроновой кислоты составляет менее 50 %;

• протопектин - нерастворимый в воде полимер, состоящий в основном из сети пектиновых цепей, образованных в результате соединения ионов многовалентных металлов с низкоэте-рифицированными группами СООН, а также в незначительном количестве при помощи эфирных мостиков с Н3Р04. Протопектин содержится главным образом в срединной пластинке клеточных стенок растительной ткани;

• пектовые кислоты - полностью деметоксилированные пектины с нетронутой цепью (в воде нерастворима);

• пектиновая кислота - полигалактуроновая кислота, в молекуле которой часть карбоксильных групп этерифицирована метанолом (низкоэтерифицированная полигалактуроновая кислота).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.403

3. Цветочные: гвоздика, шафран.

4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.

5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.

6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.

7. Вся трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.