Углеводы. Углеводы представлены моно- (глюкозой, фруктозой, галактозой и др.), ди- (сахарозой, мальтозой) и полисахаридами (крахмалом, целлюлозой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами).

Суммарное содержание моно- и дисахаридов (сахаров) в овощах колеблется от 1,3 % в картофеле до 9 % в свекле, дынях, арбузах, луке репчатом. Повышенным содержанием сахаров отличаются морковь и брюква (7 %), перец красный сладкий (5,2), капустные овощи (4,0...5,4, а в кольраби - 7,4), белые коренья (5,5...6,6). Из плодов и ягод больше всего сахаров содержится в абрикосах (9), сливе (9,5), винограде (15) и бананах (19 %). В луке репчатом и картофеле преобладает сахароза, капусте белокочанной - глюкоза и фруктоза, моркови - глюкоза и сахароза, томатах - глюкоза, зеленом горошке - фруктоза. В яблоках и грушах больше фруктозы, мандаринах и апельсинах - сахарозы, вишне - глюкозы и фруктозы, сливе - сахарозы и глюкозы, тогда как в винограде сахара представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных количествах.

Крахмал в значительных количествах содержится только в картофеле (в среднем 15 % с колебаниями от 12 до 20 %). В таких овощах, как бобы и горошек зеленый, крахмала содержится значительно меньше (6,5 и 6,8 % соответственно), чем в картофеле. В белых кореньях (петрушки, пастернака) его количество составляет 4 %. В остальных овощах крахмала очень мало (0,1...0,6 %) или отмечаются только следы (патиссоны, ревень), так же как и в плодах.

Содержание клетчатки (целлюлозы) в овощах и плодах варьирует от 0,3 до 1,5 %. В картофеле и капусте белокочанной оно составляет 1 %, моркови красной - 1,2, свекле 0,9, луке репчатом - 0,8 %. Значительно больше ее содержится в перце сладком (1,4 %), белых кореньях (2,4) и укропе (3,5 %).