Технология продукции общественного питания-стр.233

Технологические свойства овощей проявляются в процессе приготовления из них полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд и определяются их видом, пищевой ценностью и особенностями строения тканей.

Для приготовления продукции общественного питания используются самые разнообразные овощи, которые подразделяются на следующие группы:

• клубнеплоды (картофель);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, петрушка, сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, брокколи, пекинская и др.);

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок и др.);

• томатные (томаты, или помидоры, баклажаны, перец стручковый);

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

• салатные и шпинатные (салаты разных видов, щавель, шпинат и др.);

• десертные (ревень, спаржа, артишок);

• пряные (укроп, хрен, эстрагон, базилик и др.);

• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

• ароматическая зелень (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, кинза, иссоп, мята, тмин, майоран, пастернак и др.).

Овощи используют главным образом в свежем виде, а также консервированные (сушеные, соленые, квашеные, маринованные, замороженные). В наибольших количествах перерабатываются картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук репчатый, огурцы и помидоры.

Пищевая ценность овощей и плодов. В овощах и плодах содержится много воды (76...96 %). Основными веществами сухого остатка съедобной части овощей и плодов являются углеводы. Кроме того, в них содержаться азотистые, минеральные и красящие вещества, витамины, органические кислоты.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.406

Эти работы с наибольшей эффективностью проводятся в настоящее время во Всероссийском НИИ сельскохозяйственной биотехнологии, в Московской сельскохозяйственной академии им. К..А. Тимирязева, в НИИСХ Юго-Востока, в Краснодарском НИИСХ, во ВНИИ кормов, во ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, ВНИИ риса, ВНИИ картофельного хозяйства, ВНИИ генетики и селекции плодовых растений, в НИИСХ центральных районов Нечерноземной зоны, в НИИСХ Северо-Востока.