Технология продукции общественного питания-стр.232

Эта группа соусов представлена майонезами, кетчупами, фруктовыми, соевыми и томатными соусами, соусом ткемали и др.

На российском рынке наиболее широкий ассортимент соусов приходится на майонезы и кетчупы.

Характеристика майонезов дана выше (соусы на растительном масле).

Кетчупы готовят из томатной пасты (ее должно быть не менее 15 %) с добавлением лимонного сока, сахара, специй и вкусовых добавок. Ассортимент кетчупов насчитывает несколько видов, среди которых: шашлычный, томатный, острый, сладкий, классический, чесночный, чили, болгарский, пикантный, особый, барбекю и др.

Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируются соусы?

2. Введение каких продуктов обеспечивает консистенцию горячих соусов?

3. При каких температурах пассеруют муку для красных и белых соусов?

4. С какой целью пассеруют муку в процессе приготовления соусов?

5. Какие особенности приготовления соуса определяют его название: красный и белый?

6. Назовите ассортимент производных красного и белого соусов. Каково их кулинарное использование?

7. Назовите ассортимент яично-масляных соусов и их использование?

8. Как используют молочные соусы жидкой и средней густоты?

9. Какую структуру имеют соусы голландские и майонезы и каким образом она формируется?

10. На какие группы подразделяются холодные соусы и каково их кулинарное использование?

ГЛАВА О

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ

8.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Кулинарная продукция из овощей и плодов является обязательной составляющей рационов питания самых различных слоев населения, обеспечивая организм человека углеводами (крахмалом, сахарами, пищевыми волокнами), минеральными веществами и витаминами.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.384

натуральный Шишковой хмель; гранулированный хмель; хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими продуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обработки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантируют, что при их применении все основные составные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.