Технология продукции общественного питания-стр.232

Эта группа соусов представлена майонезами, кетчупами, фруктовыми, соевыми и томатными соусами, соусом ткемали и др.

На российском рынке наиболее широкий ассортимент соусов приходится на майонезы и кетчупы.

Характеристика майонезов дана выше (соусы на растительном масле).

Кетчупы готовят из томатной пасты (ее должно быть не менее 15 %) с добавлением лимонного сока, сахара, специй и вкусовых добавок. Ассортимент кетчупов насчитывает несколько видов, среди которых: шашлычный, томатный, острый, сладкий, классический, чесночный, чили, болгарский, пикантный, особый, барбекю и др.

Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируются соусы?

2. Введение каких продуктов обеспечивает консистенцию горячих соусов?

3. При каких температурах пассеруют муку для красных и белых соусов?

4. С какой целью пассеруют муку в процессе приготовления соусов?

5. Какие особенности приготовления соуса определяют его название: красный и белый?

6. Назовите ассортимент производных красного и белого соусов. Каково их кулинарное использование?

7. Назовите ассортимент яично-масляных соусов и их использование?

8. Как используют молочные соусы жидкой и средней густоты?

9. Какую структуру имеют соусы голландские и майонезы и каким образом она формируется?

10. На какие группы подразделяются холодные соусы и каково их кулинарное использование?

ГЛАВА О

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ

8.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Кулинарная продукция из овощей и плодов является обязательной составляющей рационов питания самых различных слоев населения, обеспечивая организм человека углеводами (крахмалом, сахарами, пищевыми волокнами), минеральными веществами и витаминами.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.210

Салициловая кислота, сначала заменившая бензойную, из-за своего побочного действия и токсичности затем вновь была полностью вытеснена бензойной, а позднее и сорбиновой кислотой. В настоящее время она не играет никакой роли в пищевой технологии.

§6

Прочие действия

При нагревании салициловая кислота легко отщепляет углекислый газ, превращаясь в фенол. В содержащих её пищевых продуктах при нагревании могут происходить нежелательные изменения вкуса и запаха.