Технология продукции общественного питания-стр.230

Маринады овощные готовят с томатом и без томата, а также со свеклой. Жидкой основой маринадов является уксус 3 %, бульон рыбный или вода. Загустителем в маринадах без томата являются крахмал или пшеничная мука, а в маринадах с томатом - пассерованное томатное пюре. Подают маринады к холодной жареной и вареной рыбе.

Гарниром в маринадах овощном без томата являются пассерованные на растительном масле нарезанные соломкой лук репчатый, морковь, белые коренья, которые заливают уксусом, добавляют ду шистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15...20 мин. В конце варки добавляют разведенный холодной водой крахмал или муку пшеничную, соль, лавровый лист, сахар, доводят до кипения, а затем охлаждают.

При изготовлении маринада овощного с томатом к пассерованным овощам добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще некоторое время. В подготовленные овощи с томатом вводят уксус, воду или рыбный бульон, душистый перец горошком, гвоздику, корицу. Смесь кипятят 15...20 мин; в конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.

При замене в рецептуре маринада овощного томатного пюре или моркови свеклой вареной получают маринад овощной со свеклой. В обоих случаях в рецептуру соусов входит крахмал.

7.4. соусы СЛАДКИЕ

Соусы сладкие характеризуются повышенным содержанием сахара (от 10 до 70% массы соуса), их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема, какао-порошка, миндаля и др. Эти соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому. Одни из них используют холодными, другие - горячими.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят 6...8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал и доводят до кипения. В готовый соус можно положить корицу.

Другие материалы

Технология спирта-стр.200

а-Амилазы микробного происхождения различаются по температурному оптимуму их действия: для Вас. subtilis - 70 °С, Вас. diastaticus - 80, Asp. batatae - 60, Asp. oryzae 50...52, для Asp. awamori и Asp. niger - 55 *C. При охлаждении сусла до 30 °С (температура брожения) гидролиз крахмала бактериальными а-амилазами почти прекращается, тогда как плесневой а-амилазой продолжается. В связи с этим бактериальные а-амилазы обычно применяют только на стадии подваривания измельченного сырья с целью разжижения замеса.