Технология продукции общественного питания-стр.229

Вкусовые достоинства разработанных соусов позволяют использовать их для повышения качества и расширения ассортимента холодных закусок, вторых овощных и рыбных блюд.

Специфическая консистенция и высокая пищевая ценность обусловливает целесообразность их употребления в диетическом питании.

Заправки. В заправку для салатов входят в равных количествах масло растительное и уксус (3 %), а также сахар, соль, перец черный молотый. Заправку используют для салатов и винегретов. В заправке горчичной часть масла растительного (около 25 %) заменяют желтками яиц и столовой горчицей (используют для салатов) или только горчицей (для сельди). При изготовлении заправок предусмотренные по рецептуре компоненты смешивают. Заправки хранят в неокисляющейся посуде (стеклянной, фарфоровой).

Заправки представляют собой эмульсии масла в воде уксуса (или уксуса и желтков яиц), образующиеся в результате адсорбции жировыми шариками мельчайших твердых частиц перца и горчицы, выполняющих роль эмульгаторов, и липовителлина. Пищевые эмульсии, в которых эмульгаторами являются порошки, значительно менее устойчивы по сравнению с эмульсиями типа майонеза, поэтому заправки - эмульсии нестойкие. Перед употреблением заправки необходимо взбалтывать.

Устойчивость эмульсий с порошковыми эмульгаторами зависит от степени дисперсности их частиц. Этой закономерностью объясняется большая устойчивость горчичной заправки по сравнению с салатной.

Соусы на уксусе Ассортимент этой группы соусов невелик: соус хрен и маринады овощные.

Для приготовления соуса хрена натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть. После этого добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус можно добавить натертую вареную свеклу. Соус хрен можно готовить со сметаной, заменяя ею уксус и воду (кипяток). Натертый хрен в этом случае без предварительного заваривания смешивают со сметаной и заправляют солью и сахаром. На 1 кг соуса расходуют 650 г сметаны. Соус хрен подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Другие материалы

Изготовление пустотелых фигур из марципана

Пустотелыми делают только крупные марципановые фигуры. Раскатанный в пласт толщиной 2—5 мм марципан вдавливают по всем углублениям внутренности форм, излишек массы по краям срезают ножом, обе формы складывают так, чтобы марципановые стенки половинок фигуры плотно склеились. После суточной просушки массы форму раскрывают, изделия вынимают п укладывают для дальнейшей подсушки в толстый слой поджаренной муки пли пудры, предварительно сделай в ней углубление.

После подсушки шов на фигуре зачищают и заглаживают ножом.