Технология продукции общественного питания-стр.229

Вкусовые достоинства разработанных соусов позволяют использовать их для повышения качества и расширения ассортимента холодных закусок, вторых овощных и рыбных блюд.

Специфическая консистенция и высокая пищевая ценность обусловливает целесообразность их употребления в диетическом питании.

Заправки. В заправку для салатов входят в равных количествах масло растительное и уксус (3 %), а также сахар, соль, перец черный молотый. Заправку используют для салатов и винегретов. В заправке горчичной часть масла растительного (около 25 %) заменяют желтками яиц и столовой горчицей (используют для салатов) или только горчицей (для сельди). При изготовлении заправок предусмотренные по рецептуре компоненты смешивают. Заправки хранят в неокисляющейся посуде (стеклянной, фарфоровой).

Заправки представляют собой эмульсии масла в воде уксуса (или уксуса и желтков яиц), образующиеся в результате адсорбции жировыми шариками мельчайших твердых частиц перца и горчицы, выполняющих роль эмульгаторов, и липовителлина. Пищевые эмульсии, в которых эмульгаторами являются порошки, значительно менее устойчивы по сравнению с эмульсиями типа майонеза, поэтому заправки - эмульсии нестойкие. Перед употреблением заправки необходимо взбалтывать.

Устойчивость эмульсий с порошковыми эмульгаторами зависит от степени дисперсности их частиц. Этой закономерностью объясняется большая устойчивость горчичной заправки по сравнению с салатной.

Соусы на уксусе Ассортимент этой группы соусов невелик: соус хрен и маринады овощные.

Для приготовления соуса хрена натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть. После этого добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус можно добавить натертую вареную свеклу. Соус хрен можно готовить со сметаной, заменяя ею уксус и воду (кипяток). Натертый хрен в этом случае без предварительного заваривания смешивают со сметаной и заправляют солью и сахаром. На 1 кг соуса расходуют 650 г сметаны. Соус хрен подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Другие материалы

ПОДГОТОВКА МЕЗГИ

Полученная в результате измельчения (дробления) плодовая и ягодная масса - мезга - подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентри рованного сока. Особое внимание надо обратить на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Способ 1. Ягоды, сок которых имеет жидкую консистенцию (красная и белая смородина, вишня), после дробления просто смешивают с водой (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.

Способ 2. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также плоды яблок, слив и груш, отличающиеся более густой консистенцией сока, сначала подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °С и нагревают, непрерывно помешивая в течение 30 минут на малом огне. Затем посуду с мезгой снимают с огня, накрывают, создавая «тепловую шубу», выдерживают около 30 минут, а затем прессуют.

Способ 3. Тепловую обработку мезги можно заменить подбра-живанием в течение 3-4 дней при комнатной температуре 20- 22 °С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °С (250 мл 15 %-ного сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 %. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но с мезгой черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив это нужно делать обязательно. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °С, а затем остудить до 24 °С.

Подбраживание можно проводить и несколько иначе. Раздробленную мезгу выливают в посуду соответствующей емкости: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С, из расчета 250 мл воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают. Затем посуду накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22 °С. На другой день должно начаться брожение, выделяющаяся углекислота будет поднимать мезгу кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют. Этот способ требует особого внимания, зато значительно повышает качество вина, так как из сброженной мезги интенсивнее извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Способ 4. Этот способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 °С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня, причем для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Плоды и ягоды, такие как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме этого, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.