Технология продукции общественного питания-стр.228

Максимальная прочность межфазного слоя яичный альбумин/бензол имела место при рН-среды близком ИЭТ белка.

Вязкость эмульсий зависит от концентрации и дисперсности фазы: чем выше концентрация и дисперсность фазы, тем больше вязкость системы.

Вязкость эмульсий с ростом концентрации дисперсной фазы примерно до 50 % увеличивается линейно, в дальнейшем темп повышения вязкости нарастает, и она достигает максимума при 75...80 % дисперсной фазы, что соответствует теоретической величине для плотно упакованных сферических частиц.

Структурно-механические свойства эмульсий зависят от агрегатного состояния дисперсионной среды. При введении в среду различных загустителей вязкость всей системы возрастает, одновременно возрастает ее устойчивость к коалесценции. В случае добавления студнеобразующих веществ система приобретает свойства студня, ее устойчивость к коалесценции практически становится неограниченной во времени существования студня.

Все вышеприведенные положения об эмульсионных системах с успехом используются в технологии продукции общественного питания.

Получила научное обоснование необходимость частичной денатурации белков яичного желтка в результате нагревания до 75...80 °С при производстве голландского соуса, благодаря чему благоприятно изменяется гидрофобно-гидрофильный баланс белков.

Разработаны научные рекомендации по совершенствованию технологии голландского соуса посредством введения в его рецептуру альгината натрия. Положительный эффект альгината натрия проявляется, во-первых, в том, что он образует с белками желтка белково-полисахаридаый комплекс с высокой эмульгирующей способностью, во-вторых, в том, что повышается вязкость дисперсионной среды и устойчивость эмульсии к коалесценции возрастает Аналогичный эффект получают при добавлении к соусам типа майонез овощных пюре. Роль пектиновых веществ в таких эмульсионных системах идентична роли альгината натрия в голландском соусе, кроме того, дополнительный стабилизирующий эффект в этом случае проявляет «твердая» фаза овощных пюре (мезга). Термостабильность разработанных соусов позволяет изготовлять запеченные блюда.

Другие материалы

Бисквит с какао

Технологический процесс приготовления бисквита с какао аналогичен процессу приготовления основного бисквита, требования сырью те же. Отличие состоит лишь в том, что муку и крахмал предварительно тщательно перемешивают с порошком какао и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и не удлиняет продолжительность замеса, что могло бы отрицательно отразиться на структуре бисквита. Бисквит с какао должен удовлетворять тем же качественным требованиям, что и основной бисквит, а кроме того, иметь шоколадный цвет и вкус.