Технология продукции общественного питания-стр.226

Образование межфазных слоев включает две стадии; на первой идет адсорбция эмульгатора, на второй - формирование структуры слоя.

По механизму, определяющему адсорбцию в межфазном слое, эмульгаторы иногда подразделяют на три класса:

• вещества с гетерополярной молекулярной структурой (полярнонеполярные соединения с длинной цепью типа жирных кислот и мыл);

• макромолекулярные коллоиды (соединения типа белков), молекулы их сильно удлинены, однако они не обладают такой несбалансированностью, как мыла. Длина и структура основной цепи, а также природа, размер и частота распределения боковых цепочек определяют их растворимость и поведение на поверхности раздела;

• тонкодиспергированные нерастворимые твердые тела (подобно адсорбции молекулы из раствора), способные концентрироваться при известных условиях на поверхности раздела фаз. В этом случае частицы дисперсной фазы защищены оболочками из твердых частиц.

При наличии двух фаз, масла и воды, возможно существование как прямой эмульсий - м/в, так и обратной - в/м. Тип эмульсии или какая из жидкостей будет являться фазой, а какая средой, определяется гидрофобно-гидрофильным балансом эмульгатора. Та из жидкостей, в которой эмульгатор более сольватирован (растворим) и которая образует в эмульсионной системе более толстую адсорбционно-сольватную оболочку на границе фаз, и будет являться дисперсионной средой.

В случае введения в эмульсию эмульгатора с обратным гидрофильногидрофобным балансом при энергичном перемешивании возможно обращение эмульсий, т. е. дисперсионная фаза обращается в дисперсную и обратно.

Для каждой эмульсии существует оптимальное соотношение между количеством эмульгатора, воды и масла.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.253

При изучении роста дрожжей на жидких средах обращают внимание на ценообразование, характер осадка, образование пленки и ее вид. При росте на плотных средах изучают вид гигантской колонии или штриха, обращая внимание на форму, структуру поверхности, толщину и края колоний, их консистенцию и цвет. Различают колонии матовые или блестящие, сухие или влажные, с плотной, кожистой, пастообразной, рыхлой или слизистой консистенцией. В случае образования истинного или ложного мицелия колонии имеют характерную складчато-ворсинчатую структуру.