Технология продукции общественного питания-стр.226

Образование межфазных слоев включает две стадии; на первой идет адсорбция эмульгатора, на второй - формирование структуры слоя.

По механизму, определяющему адсорбцию в межфазном слое, эмульгаторы иногда подразделяют на три класса:

• вещества с гетерополярной молекулярной структурой (полярнонеполярные соединения с длинной цепью типа жирных кислот и мыл);

• макромолекулярные коллоиды (соединения типа белков), молекулы их сильно удлинены, однако они не обладают такой несбалансированностью, как мыла. Длина и структура основной цепи, а также природа, размер и частота распределения боковых цепочек определяют их растворимость и поведение на поверхности раздела;

• тонкодиспергированные нерастворимые твердые тела (подобно адсорбции молекулы из раствора), способные концентрироваться при известных условиях на поверхности раздела фаз. В этом случае частицы дисперсной фазы защищены оболочками из твердых частиц.

При наличии двух фаз, масла и воды, возможно существование как прямой эмульсий - м/в, так и обратной - в/м. Тип эмульсии или какая из жидкостей будет являться фазой, а какая средой, определяется гидрофобно-гидрофильным балансом эмульгатора. Та из жидкостей, в которой эмульгатор более сольватирован (растворим) и которая образует в эмульсионной системе более толстую адсорбционно-сольватную оболочку на границе фаз, и будет являться дисперсионной средой.

В случае введения в эмульсию эмульгатора с обратным гидрофильногидрофобным балансом при энергичном перемешивании возможно обращение эмульсий, т. е. дисперсионная фаза обращается в дисперсную и обратно.

Для каждой эмульсии существует оптимальное соотношение между количеством эмульгатора, воды и масла.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.449

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины содержат меньше соединительной ткани, ее коллаген обладает более низкой гидротермической устойчивостью и, кроме того, разница в прочности перимизия между различными полуфабрикатами не столь существенна, как между крупнокусковыми полуфабрикатами из говядины. Поэтому около 80 % крупнокусковых полуфабрикатов (кроме грудинки) из баранины и свинины можно жарить крупным куском.