Технология продукции общественного питания-стр.226

Образование межфазных слоев включает две стадии; на первой идет адсорбция эмульгатора, на второй - формирование структуры слоя.

По механизму, определяющему адсорбцию в межфазном слое, эмульгаторы иногда подразделяют на три класса:

• вещества с гетерополярной молекулярной структурой (полярнонеполярные соединения с длинной цепью типа жирных кислот и мыл);

• макромолекулярные коллоиды (соединения типа белков), молекулы их сильно удлинены, однако они не обладают такой несбалансированностью, как мыла. Длина и структура основной цепи, а также природа, размер и частота распределения боковых цепочек определяют их растворимость и поведение на поверхности раздела;

• тонкодиспергированные нерастворимые твердые тела (подобно адсорбции молекулы из раствора), способные концентрироваться при известных условиях на поверхности раздела фаз. В этом случае частицы дисперсной фазы защищены оболочками из твердых частиц.

При наличии двух фаз, масла и воды, возможно существование как прямой эмульсий - м/в, так и обратной - в/м. Тип эмульсии или какая из жидкостей будет являться фазой, а какая средой, определяется гидрофобно-гидрофильным балансом эмульгатора. Та из жидкостей, в которой эмульгатор более сольватирован (растворим) и которая образует в эмульсионной системе более толстую адсорбционно-сольватную оболочку на границе фаз, и будет являться дисперсионной средой.

В случае введения в эмульсию эмульгатора с обратным гидрофильногидрофобным балансом при энергичном перемешивании возможно обращение эмульсий, т. е. дисперсионная фаза обращается в дисперсную и обратно.

Для каждой эмульсии существует оптимальное соотношение между количеством эмульгатора, воды и масла.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.27

Хотя напиток называется коктейль «Вечерний», пить его можно в любое время, причем он обладает теми же целебными свойствами, что и «Напиток богов».

«Божественная нежность»

100 г белого винограда, 1/2 лимона, 1 толстый кружок ананаса Выжать сок из винограда вместе с очищенными лимоном и ананасом без сердцевины. Если есть черный виноград, можно добавить в сок несколько целых ягод без косточек. В результате - контраст цвета, богатый вкус и неоценимые лекарственные качества, такие же, как в коктейле «Фруктовый».