Технология продукции общественного питания-стр.224

При дроблении одной жидкости в другой происходит увеличение поверхности раздела между фазами, вследствие чего возрастает запас свободной энергии системы. Согласно второму закону термодинамики, поверхностная энергия стремится к минимуму за счет уменьшения поверхности раздела фаз. Это заставляет капли дисперсной фазы принимать форму шара, имеющего наименьшую поверхность для данного объема. Избыток свободной энергии на поверхности раздела фаз является причиной неустойчивости эмульсии.

При соединении двух капель происходит уменьшение межфазной поверхности, а значит, и поверхностной энергии системы. Следовательно, процесс коалесценции (слияния) капель - процесс самопроизвольный, в то время как эмульгирование требует затраты энергии.

Повышение термодинамической устойчивости системы достигается посредством добавления третьего компонента - эмульгатора, понижающего поверхностную энергию и соответственно концентрирующегося (адсорбирующегося) на поверхности раздела фаз в виде межфазного адсорбционного слоя (оболочки).

Однако известно, что обычные поверхностно-активные вещества, истинно растворимые в дисперсионной среде, понижая поверхностное натяжение на межфазной границе, не образуют практически устойчивых эмульсий.

Устойчивость концентрированных эмульсий достигается только в том случае, если на межфазной поверхности образуется стабилизирующая адсорбционная пленка, механически препятствующая агрегированию и коалесценции частиц дисперсной фазы.

Образованная эмульгатором адсорбционная оболочка, сольватиро-ванная, с одной стороны, дисперсной фазой, с другой - дисперсионной средой, рассматривается как самостоятельная третья фаза, разделяющая в эмульсии водную и масляные среды. Именно наличие этой пленки, а не низкая величина межфазного натяжения исключает возможность слияния частиц дисперсной фазы. Понижение поверхностного натяжения скорее эффективно способствует образованию адсорбционного слоя.

Другие материалы

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО

Для приготовления красного столового вина используют сорта винограда с черной и темно-красной окраской кожицы (Каберне,, Саперави, Матрасса, Сенсо и др.). Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие лишь в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых других сортов, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого.

Вся технология приготовления красного сухого вина нацелена на получение вина густой темной окраски, достаточной полноты и необходимой для красного вина терпкости. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, в результате чего красящие вещества, а также танин легко переходят из них в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку, заполняя на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом «шапку». Одновременно с этим повышается температура сусла и «шапки». В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Внимание! Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус.

При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, то есть через 3-4 дня сусло приобретает интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще 2 дня. После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в бутыль, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Готовое вино наливают в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином будет такой же как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.