Технология продукции общественного питания-стр.220

При введении в соус сметанный натертого хрена получают соус сметанный с хреном. Измельченные корни хрена прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3...5 мин. Затем перец и лавровый лист удаляют, а прогретый хрен смешивают с соусом сметанным. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Соусы яично-масляные Жидкой основой большинства соусов этой группы является сливочное масло. В одних соусах жир находится в неэмульгированном состоянии, в других - в эмульгированном. К первым относятся соус польский и сухарный. Сливочное масло для этих соусов растапливают, причем для сухарного соуса его нагревают до полного выпаривания жидкости и процеживают. Растопленное масло смешивают с молотыми поджаренными сухарями (соус сухарный) или мелко нарезанными вареными яйцами, зеленью петрушки или укропом (соус польский). Для улучшения вкуса в тот и другой соус добавляют лимонную кислоту. В соусе польском часть сливочного масла можно заменять белым соусом. Соус сухарный подают к блюдам из отварных овощей, соус польский - к блюдам из отварной рыбы.

К соусам, в которых жир находится в эмульгированном состоянии, относится соус голландский и его разновидности. Для приготовления 1 кг соуса голландского расходуют 800 г масла сливочного, 12 яичных желтков, 150 г воды и около 70 г сока лимонного. Желтки смешивают с холодной кипяченой водой и кусочками сливочного масла (1/3 полагающегося по рецептуре) и проваривают на водяной бане (75...80 °С), непрерывно помешивая, до загустения. В полученную смесь вводят тонкой струйкой растопленное оставшееся масло до полного его эмульгирования. В готовый соус добавляют соль, сок лимонный и процеживают. Подают соус к цветной капусте, спарже, артишокам, блюдам из отварной рыбы. Соус голландский можно приготовить более острым, заменив в нем сок лимонный уксусом. Соус подают к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Другие материалы

ПРИБОР С РЕКТИФИКАЦИОННОЙ КАМЕРОЙ

Данный прибор (рис. 8) позволяет повысить концентрацию спирта до 92 % об., единственный недостаток - небольшой объем (1-1,5 л) при длительном процессе ректификации (10- 12 часов).

Прибор состоит из бака с брагой (2), закрытого уплотнительной крышкой; ректификационной камеры (3), которая напоминает воронку, но с отверстиями; холодильника-дистиллятора (5), который служит для охлаждения и конденсирования паров спирта. К камере подсоединен выводной трубопровод, который перекрывается краном (6).

Температура в камере измеряется термометром (4). При нагревании на горелке (I) спиртосодержащий пар поднимается вверх, проходит через холодильник, конденсируется, и жидкость стекает в ректификационную камеру, при этом избыток жидкости сливается через отверстия обратно в бак с брагой.

Продукт подвергают многократной перегонке, в результате концентрация спирта в жидкости ректификационной камеры

повышается. Периодически открывают кран, и спирт из камеры уходит в сборник (7).