Технология продукции общественного питания-стр.22

1.3. СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке, под которой понимается воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвергаются различным воздействиям: физическому - с целью уменьшения исходных размеров продуктов до размеров, заданных технологическим процессом, а также придания изделиям необходимой формы, состояния и т. д.; гидромеханическому - для удаления с поверхности продуктов, тары, посуды, инвентаря загрязнений, снижения микробиальной обсемененности (мытье), изменения агрегатного состояния (замачивание, осаждение, фильтрование); термическому - для придания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечивающих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание) или частичному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание и т. д.), а также способствующих сохранению качества и удлинению сроков годности продукции (охлаждение, замораживание); химическому - с целью улучшения технологических свойств продуктов (маринование, химическое разрыхление песочного теста, подкисление).

В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

Механическая кулинарная обработка

Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидро механическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Механическая обработка производится в определенной последовательности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.644

Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют студень при 15... 17 "С и плавятся при 40...44 °С. Поэтому целесообразно использовать студень для оформления блюд при отпуске.

Фурцвлларан по природе близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5... 1 % он образует студни без запаха и вкуса с температурой застывания 25“ С и температурой плавления 38 °С. Подготавливают фурцелларан, как и агароид.