Технология продукции общественного питания-стр.216

Муку для белых соусов пассеруют при более низких температурах (110... 120 °С), чем для красных, с добавлением масла сливочного при соотношении 1 : 1 (белая жировая пассеровка).

При изготовлении соуса белого основного в охлажденную до 60...70 °С мучную пассеровку вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем в нее постепенно добавляют оставшийся бульон, нарезанные овощи (корень петрушки или сельдерея, лук репчатый) и варят 25...30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения. Если соус белый основной используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и маслом сливочным. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соусы, производные от соуса белого основного, получают, добавляя в них белое сухое вино, яйца, овощи, каперсы и другие продукты.

Введением в соус белый основной кислоты лимонной и прокипяченного белого сухого вина получают соус паровой, который подают к отварному мясу и птице, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Если в соус белый основной добавить проваренную яично-масляную смесь, тертый мускатный орех и лимонную кислоту, то получают соус белый с яйцом. Для приготовления яично-масляной смеси сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при

75...80 °С, непрерывно помешивая. Загустевшую смесь соединяют с горячим соусом белым основным такой же температуры и другими продуктами. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.494

Томаты фаршированные. Томаты, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертом сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 ... 20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин томатов. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.