Технология продукции общественного питания-стр.212

Соусы на бульонах Основными компонентами рецептур этой группы соусов являются бульоны (костные, мясокостные, из птицы, рыбные), мука пассерованная (50 г на 1 кг соуса) и овощи (лук репчатый, морковь, белые коренья).

Общая технологическая схема включает следующие операции: приготовление бульона, пассерование муки, подготовка овощей (для некоторых соусов и томатного пюре), соединение муки с бульоном, варка соуса и его процеживание, кулинарное использование соуса.

Наибольшее распространение в кулинарной практике получили соусы на мясных бульонах. В зависимости от особенностей приготовления бульона, пассерования муки и подготовки овощей соусы подразделяются на красные и белые. Сначала готовят соусы основные - красный и белый, а затем на их основе производные. Белые соусы можно готовить также и на рыбном бульоне.

Соусы мясные Соус красный основной. Основными рецептурными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре.

Коричневый бульон варят из обжаренных предварительно измельченных (длина 5...7 см) и промытых костей (говяжьих, бараньих, телячьих, свиных, сельскохозяйственной птицы и дичи). Обжаривают кости на противне в жарочном шкафу при 160... 170 °С с добавлением моркови, петрушки и лука репчатого, нарезанных кусочками произвольной формы. Говяжьи кости обжаривают - 1... 1,5 ч, остальные

30...40 мин до образования светло-коричневого цвета. Вытопившийся жир сливают, а кости вместе с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (на 1 кг костей от 1,5 до 3 л воды) и варят в течение 5...6 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Для улучшения качества бульона в него можно добавить мясной сок, образующийся при обжаривании других мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Другие материалы

Ванильная пудра

Ванильная пудра представляет собой смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина. Применяется она прп изготовлении многих выпеченных и отделочных полуфабрикатов для придания им сладкого вкуса с ванильным ароматом.

Ванилин растворяют в спирте при подогревании в отношении 1:1.

Полученный спиртовой раствор ванилина перемешивают с сахарной пудрой в отношении 1:12,5. Перемешивание в зависимости от размера порции производится в месильной или сбивальной машине при малой частоте вращения либо лопаткой.