Технология продукции общественного питания-стр.211

Аналогичные изменения претерпевают крахмальные полисахариды в составе пшеничной муки в результате пассерования при 120 и 150 °С.

Происходящие при пассеровании муки превращения крахмала и белков отражаются на степени набухания пассерованной муки и вязкости ее суспензий (рис. 7.1 и 7.2).

Белая пассеровка по набухаемости незначительно отличается от исходной муки, а степень набухаемости красной пассеровки снижается почти в три раза против степени набухаемости исходной муки и белой пассеровки.

Деструкция крахмала в красной пассеровке проходит в такой степени, что при последующем нагревании в воде при температурах клей-стеризации крахмала вязкость системы не только не возрастает, а даже несколько снижается, что свидетельствует о дополнительной деструкции крахмала в ходе гидротермической обработки. Вязкость суспензии белой пассеровки в аналогичных условиях резко возрастает.

Среди физико-химических изменений, протекающих в муке при пассеровании, значительное место занимают процессы меланоидино-образозания. В ходе процессов декстринизации крахмала и меланои-динообразования пассерованная мука приобретает определенные вкус и аромат, которые совместно с консистенцией участвуют в формировании органолептических достоинств соуса.

Рис. 7.1. Степень набухания нагретой муки в горячей воде (90 °С) (по Л. В. Бабиченко): 7 - исходная мука; 2 - нагретая до 120 °С; 3 - нагретая до 150 °С

Рис. 7.2. Изменение вязкости 4,5 %-ной суспензии нагретой муки при нагревании от 20 до 100 °С (по Л. В. Бабиченко):

1 - нагретая до 150 °С; 2 - нагретая до 120 °С Следует также учитывать, что в формировании консистенции соуса красного основного наряду с пассерованной мукой принимают участие пектиновые вещества и прочие компоненты томатного пюре и моркови, которые отсутствуют в рецептуре соуса белого основного.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.655

Содержимое щелочных ванн также постоянно циркулирует иод действием циркуляционных насосов с объемом подачи в 100- 150 м'/час и удерживается в пределах задам-Iюй температуры с i юмощью терморегулятора. Но зачастую может потребоваться повторное использование стоков воды после шприцевания, так как эти стоки не загрязнены. Если же имеет место постоянный нагрев через предыдущую щелочную ватту, то эту теплоту т акже нужно отбирать. Эго осуществляется тем, что посредством пластинчатого теилообменника избыточная телота из сектора щелочного шприцевания переносится к первой щелочной погружной ванне.