Технология продукции общественного питания-стр.210

Тягучие структуры, образуемые нативными гидратированными белками пшеничной муки и клейстеризованным крахмалом отрицательно сказываются на консистенции соусов и удобстве их потребления. Соус не должен тянуться за продуктом или за вилкой, его консистенция должна быть не хрупкой, не затянутой, а короткорвущейся.

С целью предотвращения затянутой консистенции соуса муку для его приготовления пассеруют.

Для белых соусов пшеничную муку пассеруют при температуре

110...120 °С с жиром, не допуская изменения цвета или до появления слабо выраженной кремовой окраски. Для красных соусов муку пассеруют баз жира при температуре 150...160 °С до приобретения ею светло-коричневого цвета.

В процессе пассерования муки белки денатурируют и утрачивают способность к набуханию и растворению в воде, а крахмал подвергается декстринизации тем в большей степени, чем выше температура и длительнее процесс.

Деструкция крахмала проявляется в понижении степени полимеризации обоих полисахаридов, и тем в большей степени, чем выше была температура нагревания крахмала. Деструкция усиливается также в ходе получения водорастворимых фракций, т. е. в ходе дополнительной гидротермической обработки крахмала.

В отличие от нативного крахмала среди водорастворимых компонентов крахмала, нагретого до 120 °С, обнаружена амилоза с пониженной степенью полимеризации, которая образует комплекс с йодом, окрашенный не в синюю, а в фиолетовую или розоватую окраску различных оттенков. Среди водорастворимых продуктов при 70 °С появляется также фракция амилопектина, которая отсутствовала в нативном крахмале.

Деструкция полисахаридов возрастает при повышении температуры нагревания крахмала до 150 °С. Вследствие деполимеризации большая часть амилозы становится растворимой в холодной воде (25 °С). В результате дополнительной деструкции при гидротермической обработке крахмала в ходе извлечения водорастворимых продуктов снижается ее общее количество, способное образовывать с йодом окрашенные комплексы при 60 °С. Среди водорастворимых продуктов, извлекаемых из крахмала при 70 °С амилоза, способная образовывать с йодом окрашенные комплексы, отсутствует. В результате деструкции амилопектина также образуются продукты растворимые в холодной воде.