На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции имеют место технологические потери продуктов и отходы.

Технологические потери продуктов - потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой каши на кухонной и обеденной посуде и др.

Отходы - остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбья чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые и технические.

Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы - продукты, которые передают для последующего использования в отраслях промышленности.

Говоря об остатках готовой пищи, следует иметь в виду, что отходами являются только несъедобные части пищи: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у изделий из овощей, мяса и т. д., или в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, например непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует - это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть. Сокращение количества отходов и наиболее полное их использование - показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.