Технология продукции общественного питания-стр.21

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции имеют место технологические потери продуктов и отходы.

Технологические потери продуктов - потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой каши на кухонной и обеденной посуде и др.

Отходы - остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбья чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые и технические.

Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы - продукты, которые передают для последующего использования в отраслях промышленности.

Говоря об остатках готовой пищи, следует иметь в виду, что отходами являются только несъедобные части пищи: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у изделий из овощей, мяса и т. д., или в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, например непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует - это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть. Сокращение количества отходов и наиболее полное их использование - показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Другие материалы

СМОРОДИНОВАЯ «МАДЕРА». (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

На 1 кг ягод черной смородины: 4 стакана воды, 200 г сахара.

На 1 л смородинового сока: 3 стакана воды, 1,5 кг сахара

Ягоды измельчить, затем полученную массу поместить в бутыль, залить холодным сиропом, приготовленным из расчета 2 стакана воды на 100 г сахара, и поставить в прохладное место. Через 3 дня жидкость слить, а мезгу снова залить сиропом (2 стакана воды и 100 г сахара). Через 2-3 часа жидкость процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Затем смешать все полученные жидкости, перелить их в бочонок и на каждый литр добавить по 3 стакана воды и по 1,5 кг сахара. Поставить бочонок под водяным затвором в прохладное место. В это время надо время от времени добавлять в бочонок растворенный в воде сахар. Через 5-6 месяцев слить вино с осадка при помощи шланга, перелить в другую посуду и выдержать еще около 2 месяцев. После этого разлить вино в бутылки, укупорить и оставить на неделю постоять в прохладном месте, а потом положить бутылки на хранение в горизонтальное положение.