Технология продукции общественного питания-стр.209

Соусы холодные готовят на растительном масле и на уксусе, к этой же группе соусов относят смеси масляные (на масле сливочном), желе мясное и рыбное.

Особую группу составляют соусы сладкие, которые используют как в холодном, так и горячем состоянии.

7.1. ГОРЯЧИЕ соусы

Горячие соусы готовят на бульонах, овощных и грибных отварах, молоке, сметане, масле сливочном. Для обеспечения необходимой консистенции в соусы, кроме яично-масляных, вводят муку, пассерованную с жиром или без него.

Горячие соусы при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С. Их следует хранить до подачи на мармите в закрытой крышкой посуде не более 2...3 ч с момента изготовления. Для предотвращения образования на поверхности соусов пленки их следует периодически перемешивать или положить на поверхность кусочки сливочного масла. При более длительном хранении их следует охладить и разогревать по мере необходимости.

Физико-химические процессы формирования структуры соусов с пассерованной мукой Одним из важнейших показателей органолептических и технологических достоинств соусов является консистенция. В соусах с мукой она определяется в решающей степени структурой клейстера пшеничной муки.

Упруго-пластично-вязкие, а скорее пластично-вязкие, показатели консистенции соусов должны соответствовать показателям структурированных жидкообразных систем с величиной предельного напряжения сдвига, препятствующей стеканию соуса с продукта, компонентов салатов и винегретов, которые соусом заправлены, или продуктов, которые запекают под соусом и т. д., а также невысокой эластичностью, т. е. отсутствием тягучести.

Последняя отражает особенности строения макромолекул высоко-полимеров, к которым относятся белки и крахмал муки, обусловливающие их способность к значительным упругим и обратимым (высокоэластичным) деформациям при наложении напряжения. При снятии напряжения макромолекулы восстанавливают свою исходную конформацию, а системы - форму.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.180

Особенности химического состава крахмала. Крахмал представляет собой полимеры a-D-глюкозы, находящиеся в двух молекулярных формах: линейной (амилоза) и разветвленной (амилопектин). Соотношение этих полисахаридов различное в разных крахмалах (амилозы 18...30 %, амилопектина 70...82 %). Основным строительным материалом макромолекулы крахмала является глюкоза, имеющая циклическую структуру с шестью атомами в кольце. Кольцо для простоты, как правило, изображают плоским, но в действительности оно является подвижным и может принимать разнообразные формы (конформации).