Технология продукции общественного питания-стр.208

Своеобразие вкуса и аромата соусов обусловливается использованием в процессе их приготовления пряностей (перец душистый горошком, лавровый лист, мускатный орех, корица, ваниль, кориандр, гвоздика, шафран, имбирь, порошок карри и др.), приправ (соль, перец молотый черный, белый, красный, горчица, уксус 3 %-ный, хрен, сахар, лимонная кислота или лимонный сок, вино и др.) и ароматические коренья и зелень (укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, базилик, кинза, любисток, мята лимонная, тимьян, лук репчатый, чеснок, морковь и др.).

Для приготовления соусов используют различные продукты и полуфабрикаты - бульоны (костные, мясокостные, рыбные, из птицы), овощные и грибные отвары, сметану, молоко, масло сливочное и растительное, муку, крахмал, желатин, яйца.

Разнообразные продукты и полуфабрикаты, используемые при изготовлении соусов, позволяют производить соусы в достаточно широком ассортименте.

Соус подают к блюду отдельно, или поливают им блюдо, или используют его в процессе приготовления (при тушении, запекании).

Соусы можно классифицировать по ряду признаков:

• температура подачи - горячие (не ниже 75 °С) и холодные;

• характер жидкой основы - на бульонах (костном, мясокостном, рыбном), грибном отваре, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе;

• технология приготовления - основные и производные;

• с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и плодовоягодные пюре) и без загустителей.

В каждую группу входит несколько разновидностей соусов, различающихся по рецептуре и технологии приготовления.

Чаще всего соусы делят на две большие группы - соусы горячие и соусы холодные.

В первую группу входят соусы, жидкой основой которых являются бульоны, отвары, молоко, сметана, растопленное сливочное масло. Для придания соответствующей консистенции в состав большинства соусов этой группы (кроме соусов на сливочном масле) вводят пассерованную муку (примерно 4...5 % от массы соуса).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.294

2) Чистую культуру бактерий размножают на солодовом сусле, содержащем 3% сухих веществ, а затем на стерильном виноградном сусле. Последняя генерация бактерий выращивается на виноградном сусле, смешанном с 30% столового вина, взятого из партии, в которой хотят снизить кислотность. Посевы выращиваются при 20-25°С, pH 3,2 и выше, SO2 свободного не более 7-10 мг/дм3.

3) Контроль процесса и обработку виноматериалов проводить согласно п. а) 8-11.

4) Для проведения кислотопонижения в непрерывном потоке в сухих столовых винах рекомендуется аппарат - био-генератор.