Технология продукции общественного питания-стр.208

Своеобразие вкуса и аромата соусов обусловливается использованием в процессе их приготовления пряностей (перец душистый горошком, лавровый лист, мускатный орех, корица, ваниль, кориандр, гвоздика, шафран, имбирь, порошок карри и др.), приправ (соль, перец молотый черный, белый, красный, горчица, уксус 3 %-ный, хрен, сахар, лимонная кислота или лимонный сок, вино и др.) и ароматические коренья и зелень (укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, базилик, кинза, любисток, мята лимонная, тимьян, лук репчатый, чеснок, морковь и др.).

Для приготовления соусов используют различные продукты и полуфабрикаты - бульоны (костные, мясокостные, рыбные, из птицы), овощные и грибные отвары, сметану, молоко, масло сливочное и растительное, муку, крахмал, желатин, яйца.

Разнообразные продукты и полуфабрикаты, используемые при изготовлении соусов, позволяют производить соусы в достаточно широком ассортименте.

Соус подают к блюду отдельно, или поливают им блюдо, или используют его в процессе приготовления (при тушении, запекании).

Соусы можно классифицировать по ряду признаков:

• температура подачи - горячие (не ниже 75 °С) и холодные;

• характер жидкой основы - на бульонах (костном, мясокостном, рыбном), грибном отваре, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе;

• технология приготовления - основные и производные;

• с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и плодовоягодные пюре) и без загустителей.

В каждую группу входит несколько разновидностей соусов, различающихся по рецептуре и технологии приготовления.

Чаще всего соусы делят на две большие группы - соусы горячие и соусы холодные.

В первую группу входят соусы, жидкой основой которых являются бульоны, отвары, молоко, сметана, растопленное сливочное масло. Для придания соответствующей консистенции в состав большинства соусов этой группы (кроме соусов на сливочном масле) вводят пассерованную муку (примерно 4...5 % от массы соуса).

Другие материалы

Продовольственное товароведение

Продовольственные товары имеют спрос на мировых рынках всех континентах. Продовольственные товары классифицируются в зависимости от наличия производительности и требований определенного населения.

Необработанные продукты питания такие, как цельные зерна, бобовые, специи, орехи кешью, замороженные продукты, фрукты, овощи, молоко, яйца и многое другое, являются продовольственными товарами, которые торгуются на  внутреннем или международном рынках. Обработанные продукты питания включают растительное и сливочное масло, сыр, кедры, фруктовые соки, соусы и все виды муки. В настоящее время пищевая промышленность является крупной индустрией во всем мире.Обработка продуктов питания включает в себя много важных факторов, которые не могут быть проигнорированы, такие как хранение, срок годности и температурные условия. Так, складскому помещению должно быть уделено особое внимание, так как объем пространства, необходимого на складе, зависит от общего объема сохраняемой пищи. Отдельные стеки требуют использования особенного объема, которые должны быть в соответствии к требованиям.   Срок хранения включает в себя среднее время без ухудшения питания. Продовольственные товары могут ухудшиться в силу ряда причин, таких как старение, микробиологического распаду, химической и физической деградации, а также текстуры изменения. Появление таких процессов могут быть уменьшены или замедлятся в связи с тщательной обработкой и упаковкой. Существуют универсальные принципы для регулирования температуры и влажности. Сложно, и практически невозможно, удовлетворить различные продукты питания. Однако, некоторые основные инструкции можно проследить. Например, хранение всех продовольственных товаров в сухих условиях, хранения влажных и сухих продуктов по отдельности, люки и покрытие продовольственных товаров во время транспортировки. Продовольственные товары распределяются по условиям продовольственных программ: оказании помощи в чрезвычайных ситуациях, обеспечения продовольственной безопасности. Продовольственное товароведение требует чрезвычайных усилий для того, чтобы обеспечить качество продуктов, при этом ни каким образом не повлиять на здоровье человека.