Технология продукции общественного питания-стр.207

16. Каковы последствия длительного кипячения крахмальных клейстеров и как это отражается на качестве кулинарной продукции?

17. Как изменяется коллоидное состояние крахмальных клейстеров при охлаждении?

18. Какой величиной характеризуется гелеобразующая способность крахмалов?

19. Какие вещества повышают температуру клейстеризации крахмала и какова причина этого процесса?

20. Что представляет процесс ретроградации крахмального клейстера и каковы последствия этого процесса?

21. Назовите виды деструкции крахмала, имеющие место в процессе приготовления кулинарной продукции.

22. Как изменяются свойства крахмала в процессе сухого нагрева?

23. Чем объясняются различия в вязкости крахмальных клейстеров в белых и красных соусах?

24. Под действием каких ферментов происходит ферментативный гидролиз крахмала и какова роль продуктов ферментативного расщепления крахмала в формировании качества изделий из дрожжевого теста?

24. С какой целью производится модификация крахмалов? Назовите типы модифицированных крахмалов.

РАЗДЕЛ II

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГЛАВА 7

соусы

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, который используется в процессе приготовления блюда или подается к нему с целью улучшения вкуса, аромата и внешнего вила, а в некоторых случаях и для повышения пищевой и биологической ценности. Соусы придают блюдам сочность, своеобразный вкус и запах. Имея различную окраску, они разнообразят внешний вид блюд. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда, так как в них содержатся экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, усиливающие секрецию пищеварительных желез.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.511

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 ... 30 %, в жирах -■ на 10 ... 30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15 %.