Технология продукции общественного питания-стр.207

16. Каковы последствия длительного кипячения крахмальных клейстеров и как это отражается на качестве кулинарной продукции?

17. Как изменяется коллоидное состояние крахмальных клейстеров при охлаждении?

18. Какой величиной характеризуется гелеобразующая способность крахмалов?

19. Какие вещества повышают температуру клейстеризации крахмала и какова причина этого процесса?

20. Что представляет процесс ретроградации крахмального клейстера и каковы последствия этого процесса?

21. Назовите виды деструкции крахмала, имеющие место в процессе приготовления кулинарной продукции.

22. Как изменяются свойства крахмала в процессе сухого нагрева?

23. Чем объясняются различия в вязкости крахмальных клейстеров в белых и красных соусах?

24. Под действием каких ферментов происходит ферментативный гидролиз крахмала и какова роль продуктов ферментативного расщепления крахмала в формировании качества изделий из дрожжевого теста?

24. С какой целью производится модификация крахмалов? Назовите типы модифицированных крахмалов.

РАЗДЕЛ II

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГЛАВА 7

соусы

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, который используется в процессе приготовления блюда или подается к нему с целью улучшения вкуса, аромата и внешнего вила, а в некоторых случаях и для повышения пищевой и биологической ценности. Соусы придают блюдам сочность, своеобразный вкус и запах. Имея различную окраску, они разнообразят внешний вид блюд. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда, так как в них содержатся экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, усиливающие секрецию пищеварительных желез.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.170

Методы испытания. Для определения содержания нерастворимых в воде веществ 20 г трилона Б (точная навеска) растворяют в 400 см3 воды при температуре 60°С и выдерживают 30 мин на водяной бане при температуре 60°С. Раствор фильтруют через пористый тигель с известной массой. Остаток промывают 100 см3 воды и сушат при температуре 105-И0°С. Масса остатка не должна превышать 1 мг. Для проверки величины pH 5 г трилона Б растворяют в 90-см3 горячей дистиллированной воды (температура 80-90°С), охлаждают и доводят объем до 100 см3.