Технология продукции общественного питания-стр.206

Контрольные вопросы

1. Какие изменения претерпевают сахара в процессе производства продукции общественного питания и какова их роль в формировании ее качества?

2. Какие факторы оказывают влияние на ход кислотного гидролиза сахарозы?

3. В процессе производства какой продукции имеет место ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы? Что происходит в дальнейшем с продуктами этого гидролиза?

4. При каких температурах происходит карамелизация сахаров, каков ход термического разложения сахаров и на какой стадии процесса образуются окрашенные соединения?

5. Назовите продукты карамелизации сахарозы. Как они используются в кулинарной практике?

6. Какова общая схема реакции меланоидинообразования и какую роль играют продукты этой реакции в формировании качества кулинарных изделий?

7. Какие технологические факторы оказывают влияние на ход реакции меланоидинообразования?

8. Назовите негативные последствия реакции меланоидинообразования.

9. Какие полимерные фракции образуют крахмальное зерно и каково их соотношение в крахмалах разного происхождения?

10. Какой из крахмальных полисахаридов имеет линейное строение, а какой - ветвистое и как это отражается на их свойствах?

11. Какую роль играет крахмал в процессе приготовления продукции общественного питания?

12. Какие изменения претерпевает крахмал в процессе кулинарной обработки?

13. Охарактеризуйте сущность процесса клейстеризации крахмала.

14. Как изменяется структура крахмальных зерен в процессе гидротермической обработки крахмала?

15. Что представляет собой крахмальный клейстер? Как изменяется его вязкость в процессе нагревания?

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.266

3.3 Определение содержания сорбиновой кислоты в винах производится по методу, описанному в приложении.

4. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ,

ПРОМСАНИТАРИИ

4.1 Сорбиновая кислота - горючий мелкокристаллический порошок. Температура воспламенения 134°С. Взвешенная в воздухе пыль взрывоопасна, нижний предел взрыва 30,0 г/м3.

4.2 Сорбиновая кислота токсическими свойствами не обладает. Взвешенная в воздухе пыль раздражающе действует на слизистые оболочки.