Технология продукции общественного питания-стр.206

Контрольные вопросы

1. Какие изменения претерпевают сахара в процессе производства продукции общественного питания и какова их роль в формировании ее качества?

2. Какие факторы оказывают влияние на ход кислотного гидролиза сахарозы?

3. В процессе производства какой продукции имеет место ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы? Что происходит в дальнейшем с продуктами этого гидролиза?

4. При каких температурах происходит карамелизация сахаров, каков ход термического разложения сахаров и на какой стадии процесса образуются окрашенные соединения?

5. Назовите продукты карамелизации сахарозы. Как они используются в кулинарной практике?

6. Какова общая схема реакции меланоидинообразования и какую роль играют продукты этой реакции в формировании качества кулинарных изделий?

7. Какие технологические факторы оказывают влияние на ход реакции меланоидинообразования?

8. Назовите негативные последствия реакции меланоидинообразования.

9. Какие полимерные фракции образуют крахмальное зерно и каково их соотношение в крахмалах разного происхождения?

10. Какой из крахмальных полисахаридов имеет линейное строение, а какой - ветвистое и как это отражается на их свойствах?

11. Какую роль играет крахмал в процессе приготовления продукции общественного питания?

12. Какие изменения претерпевает крахмал в процессе кулинарной обработки?

13. Охарактеризуйте сущность процесса клейстеризации крахмала.

14. Как изменяется структура крахмальных зерен в процессе гидротермической обработки крахмала?

15. Что представляет собой крахмальный клейстер? Как изменяется его вязкость в процессе нагревания?

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.437

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6 ... 8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.