Технология продукции общественного питания-стр.205

Фосфатные крахмалы применяют для приготовления майонезов, соусов, кремов, продуктов детского и диетического питания. Клейстеры таких крахмалов стабильны к замораживанию, поэтому их используют для стабилизации и загущения пиищевых продуктов, сохраняемых в замороженном виде.

Сшитые крахмалы. Поперечное сшивание полимерных цепей является важнейшей химической модификацией, оно выражается в замене водородных связей между цепями крахмала более сильными, постоянными ковалентными связями, благодаря которым замедляется набухание крахмальных зерен, что препятствует расщеплению молекулы при химическом и физическом воздействии или в процессе приготовления кулинарной продукции. Таким образом, крахмальные зерна имеют на молекулярном уровне укрепляющие его, произвольно расположенные поперечные связи (не более одной на каждую тысячу глюкопиранозных остатков в молекуле крахмала). С возрастанием поперечных сшивок крахмал становится более устойчивым к желированию.

Наиболее часто используемыми для пищевых целей являются следующие межмолекулярно-сшитые крахмалы: дикрахмальные эфиры фосфорной и адипиновой кислот и дикрахмал глицерины.

Для крахмалов этой группы характерна пониженная скорость набухания и клейстеризации, их клейстеры являются более вязкими, устойчивы к высоким температурам, длительному нагреванию, низким значениям pH, механическим воздействиям.

Сшитые крахмалы используют при получении экструдированных продуктов, в качестве добавок в тесто, в производстве консервированных супов и в других случаях, где требуется пролонгирование процессов набухания крахмальных зерен, повышение вязкости и формирование структуры.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.137

Шампанское, ,на всех этапах производства которого был исключен доступ кислорода, имело низкий ОВ-потенциал и обладало хорошим вкусом и тонким букетом.

» В виноматериалах, выдержанных без доступа кислорода, обнаруживалось высокое содержание сложных эфиров, способствующих улучшению качества, при низком значении ОВ-потенциа-ла [144].

В.М.Лоза наблюдал улучшение качества игристых вин, приготовленных из шампанских виноматериалов, прошедших предти-ражную обработку, предусматривающую сокращение переливок и выдержку в крупных емкостях с ограничением доступа воздуха к вину.