Технология продукции общественного питания-стр.205

Фосфатные крахмалы применяют для приготовления майонезов, соусов, кремов, продуктов детского и диетического питания. Клейстеры таких крахмалов стабильны к замораживанию, поэтому их используют для стабилизации и загущения пиищевых продуктов, сохраняемых в замороженном виде.

Сшитые крахмалы. Поперечное сшивание полимерных цепей является важнейшей химической модификацией, оно выражается в замене водородных связей между цепями крахмала более сильными, постоянными ковалентными связями, благодаря которым замедляется набухание крахмальных зерен, что препятствует расщеплению молекулы при химическом и физическом воздействии или в процессе приготовления кулинарной продукции. Таким образом, крахмальные зерна имеют на молекулярном уровне укрепляющие его, произвольно расположенные поперечные связи (не более одной на каждую тысячу глюкопиранозных остатков в молекуле крахмала). С возрастанием поперечных сшивок крахмал становится более устойчивым к желированию.

Наиболее часто используемыми для пищевых целей являются следующие межмолекулярно-сшитые крахмалы: дикрахмальные эфиры фосфорной и адипиновой кислот и дикрахмал глицерины.

Для крахмалов этой группы характерна пониженная скорость набухания и клейстеризации, их клейстеры являются более вязкими, устойчивы к высоким температурам, длительному нагреванию, низким значениям pH, механическим воздействиям.

Сшитые крахмалы используют при получении экструдированных продуктов, в качестве добавок в тесто, в производстве консервированных супов и в других случаях, где требуется пролонгирование процессов набухания крахмальных зерен, повышение вязкости и формирование структуры.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.160

Разветвленные полисахариды (например, амилопектин) или гетеро-полигликаны не могут тесно располагаться друг к другу, поэтому и не могут формировать зоны связывания существенных размеров и силы, чтобы образовать гель. Такие молекулы просто образуют вязкие стабильные растворы. Это же относится к заряженным полисахаридам, содержащим -СООН группы. Наличие отрицательного заряда приводит к отталкиванию приближающихся сегментов целей и таким образом предотвращает образование зон связывания.