Технология продукции общественного питания-стр.204

Расщепленные крахмалы получают деполимеризацией, применяя для этого физические и химические воздействия, в результате которых получаются более короткие молекулярные цепи. В зависимости от характера воздействия получают декстины, гидролизованные крахмалы и окисленные крахмалы.

Физическое воздействие заключается в сухом нагреве нативного крахмала в присутствии кислотных катализаторов или без них, в результате которого образуются декстрины разного цвета (белого или желтого) в зависимости от условий термообработки. Эти крахмалы обладают повышенной стойкостью к внешним воздействиям.

В результате обработки крахмальных суспензий растворами кислот или амилолитических ферментов (амилаз) получаются гидролизованные крахмалы, которые используют в производстве кондитерских изделий (желе, пастилы и др.).

Окисленные крахмалы - результат действия окислителей (перманганата калия, перекиси водорода, солей йодной кислоты и др.) с образованием крахмалов с более короткими молекулярными цепями. Эти крахмалы используют для стабилизации структуры мороженого, при производстве мармеладов, в хлебопечении.

Стабилизированные крахмалы. Стабилизация является важнейшей модификацией крахмалов, целью которой является предотвращение ретроградации и за счет этого увеличение срока годности благодаря устойчивости к изменениям температуры: циклам замораживания - оттаивания. Эту группу составляют этерифицированные крахмалы, включающие сложные эфиры, полученные ацетилированием (уксусной кислотой, уксусным ангидридом и др. реагентами) и фосфори-лированием, а также простые эфиры, получаемые взаимодействием крахмала с окисью пропилена, - гидроксипропилкрахмалы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.545

В сухом остатке костного бульона преобладает глютин (около 75 %), в нем мало экстрактивных веществ, поэтому его вкус и запах выражены слабо.

Мясной бульон получают в результате варки мяса для приготовления вторых блюд и закусок. Мясные бульоны по качеству значительно выше костных, так как в них значительно больше экстрактивных веществ, мало глютина и практически отсутствует эмульгированный жир. В сухом остатке мясного бульона на долю экстрактивных веществ приходится около 50 %.