Технология продукции общественного питания-стр.202

При использовании изолированных крахмалов (картофельного, кукурузного и др.) в зависимости от их назначения к ним предъявляются различные требования в отношении вязкости, устойчивости к ретроградации (явление синерезиса), гелеобразования и т. д. В натуральном виде крахмалы не всегда могут удовлетворять предъявляемым к ним требованиям, что иллюстрируется данными изменения вязкости клейстеров из разных крахмалов в пределах температуры и времени (рис. 6.17).

Изданных рис. 6.17 следует, что процессы гелеобразования, клейстеризации и ретрогадации у разных крахмалов протекают неодинаково. Для картофельного крахмала характерно резкое повышение вязкости клейстера в первые 10... 15 мин, а затем ее падение до минимального значения при выдерживании в течение 20 мин при 95 °С. При последующем охлаждении до 30 °С вязкость клейстера существенно возрастает. В то же время вязкость клейстеров кукурузного и пшеничного крахмалов с повышением температуры до 95 °С возрастает незначительно (особенно пшеничного) по сравнению с картофельным клейстером,

Рис. 6.17. Изменения, происходящие в нативном крахмале в процессе гидротермической обработки. Условия проведения эксперимента были следующими:

8 % суспензии крахмалов (кукурузного, пшеничного, картофельного, воскообразной кукурузы, тапиоки) быстро нагревали до 50 °С, затем температуру повышали на 1,5 °С в секунду до достижения температуры 95 °С, при которой клейстеры выдерживали 20 мин. После этого клейстеры охлаждали со скоростью 1,5 °С в секунду до достижения температуры 30 °С в процессе выдерживания при 95 °С она практически не изменяется, а при последующем охлаждении до 30 °С возрастает довольно существенно (особенно кукурузного).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.600

Контрольные вопросы

1. На какие группы подразделяются сладкие блюда?

2. Какой продукт является загустителем в киселях?

3. В приготовлении каких сладких блюд используется желатин и как его подготавливают?

4. Каковы различия в технологии приготовления желе и мусса?

5. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок и для приготовления каких блюд они используются?

6. Почему для приготовления кремов используют высокожирные сливки и перед взбиванием их охлаждают?

7. Назовите ассортимент горячих сладких блюд.