Технология продукции общественного питания-стр.202

При использовании изолированных крахмалов (картофельного, кукурузного и др.) в зависимости от их назначения к ним предъявляются различные требования в отношении вязкости, устойчивости к ретроградации (явление синерезиса), гелеобразования и т. д. В натуральном виде крахмалы не всегда могут удовлетворять предъявляемым к ним требованиям, что иллюстрируется данными изменения вязкости клейстеров из разных крахмалов в пределах температуры и времени (рис. 6.17).

Изданных рис. 6.17 следует, что процессы гелеобразования, клейстеризации и ретрогадации у разных крахмалов протекают неодинаково. Для картофельного крахмала характерно резкое повышение вязкости клейстера в первые 10... 15 мин, а затем ее падение до минимального значения при выдерживании в течение 20 мин при 95 °С. При последующем охлаждении до 30 °С вязкость клейстера существенно возрастает. В то же время вязкость клейстеров кукурузного и пшеничного крахмалов с повышением температуры до 95 °С возрастает незначительно (особенно пшеничного) по сравнению с картофельным клейстером,

Рис. 6.17. Изменения, происходящие в нативном крахмале в процессе гидротермической обработки. Условия проведения эксперимента были следующими:

8 % суспензии крахмалов (кукурузного, пшеничного, картофельного, воскообразной кукурузы, тапиоки) быстро нагревали до 50 °С, затем температуру повышали на 1,5 °С в секунду до достижения температуры 95 °С, при которой клейстеры выдерживали 20 мин. После этого клейстеры охлаждали со скоростью 1,5 °С в секунду до достижения температуры 30 °С в процессе выдерживания при 95 °С она практически не изменяется, а при последующем охлаждении до 30 °С возрастает довольно существенно (особенно кукурузного).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.497

Нитрофураны. Наибольшую антибактериальную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны. Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В связи с этим отсутствуют ПДК этих препаратов. Однако имеются данные о загрязнении продуктов животноводства такими препаратами, как фура-золидон, нитрофуран, нитрофазол.