Технология продукции общественного питания-стр.200

Скорость расщепления крахмала а-амилазой зависит от многих факторов: вида и состояния крахмала, pH и температуры, концентрации фермента. Наличие в молекуле фермента одного атома Са стабилизирует вторичную и третичную структуру молекулы а-амилазы и тем самым предохраняет ее от действия протеолитических ферментов и тепловой денатурации.

Клейстеризованный крахмал гидролизуется а-амилазой во много раз быстрее, чем нативный. При низких значениях pH (3,3...4,0) фермент быстро разрушается. Имеются сведения, что а-амилаза сохраняет активность при достижении температуры 97...98 °С, т. е. в выпеченном изделии. Более легко подвергаются действию а-амилазы мелкие и поврежденные крахмальные гранулы.

а-амилаза в нормальной пшеничной муке практически отсутствует, но ее количество в муке возрастает, если мука получена из проросшего зерна.

В нормальной пшеничной муке содержится в свободном и активном состоянии только р-амилаза. Количество р-амилазы в пшеничной муке довольно значительное. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального зерна (непроросшего) обусловливается не количеством в ней р-амилазы, а доступностью крахмала. Чем меньше частицы муки, мельче зерна крахмала и чем больше они разрушены и повреждены, тем более активно р-амилаза гидролизует крахмал. При действии р-амилазы на декстрин мальтозы образуется в сотни раз больше, чем при действии на пшеничный крахмал. Еще больше образуется мальтозы, если крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

Р-амилаза начинает гидролизовать крахмал уже при замесе теста. Процесс осахаривания крахмала интенсифицируется с повышением температуры воды, используемой для приготовления теста, а также с увеличением продолжительности замеса теста.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.267

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром при атмосферном или повышенном давлении. При варке паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные проварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.