Технология продукции общественного питания-стр.20

Широкий ассортимент сырья, многообразие способов его обработки и сравнительно небольшие объемы производства многих предприятий ограничивают и исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать трудоемкие процессы.

Рис. 1.1. Состав помещений и схема технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на сырье

Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации его по ассортименту выпускаемой продукции. Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях позволяет увеличить производительность труда и выпуск продукции и одновременно поднять уровень организации производства предприятий, перешедших на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При организации централизованного производства готовой продукции следует учитывать ограниченные сроки ее полноценной сохранности в горячем состоянии, которые установлены санитарными правилами.

Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства складываются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции: пирожковых, котлетных, пельменных и др.

В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса поступающие на предприятия пищевые продукты и выпускаемую продукцию можно определить следующим образом.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.346

На переработку поступил виноград сахаристостью 16 г/100 см3. Норма выхода сульфосусла на 1 т винограда принята 70 дал. Для изготовления 1000 кг сульфосусла в пересчете на 100%-ную концентрацию сахаров потребуется винограда

1000 : 112 = 8,928 т.

Пример 2. Расчет отгруженного количества сульфосусла. Отгружено 625 дал сульфосусла сахаристостью 16 г/100 см3. В пересчете на абсолютный сахар отгружено сульфосусла

625 х 1,6 = 1000 кг абс. сахара.