Технология продукции общественного питания-стр.2

Цель дисциплины - вооружить инженеров современными знаниями научно-теоретических основ технологии продукции общественного питания, практическими навыками и умениями, пониманием необходимости ведения производственного процесса с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества вырабатываемой предприятиями продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителей.

В учебнике на научной основе излагаются современные общепризнанные представления о технологических процессах производства широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» в системе высшего профессионального образования, а также для преподавательского состава, занятого подготовкой инженеров в высших учебных заведениях для сферы общественного питания.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» является основополагающей в формировании специалиста высшей квалификации (инженера-технолога) для общественного питания. Она вооружает его знаниями рациональных способов переработки пищевого сырья в готовую продукцию и происходящих в нем при этом физико-химических процессов, пониманием необходимости ведения технологических процессов так, чтобы при максимально возможном сохранении пищевой и биологической ценности продукции обеспечить получение кулинарной продукции с заданными показателями качества (органолептическими, структурно-механическими, физикохимическими, безопасности).

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» базируется на циклах естественно-научных (химии, биохимии, физики и др.) и общепрофессиональных (микробиологии, товароведении пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены) дисциплин, тесно взаимосвязана с такими дисциплинами, как оборудование предприятий общественного питания, холодильная техника и технология, и является базовой для дисциплин «Организация производства на предприятиях общественного питания» и «Проектирование предприятий общественного питания».

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.303

Потери ряда пищевых веществ при приготовлении рыбы (табл. 4.3) сильно зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жареньи, наоборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы. При припускании различия в потерях в зависимости от жирности рыбы не столь велики.