Технология продукции общественного питания-стр.199

Продукты ферментативного расщепления крахмала оказывают большое влияние на качество мякиша выпеченных мучных кулинарных и булочных изделий из дрожжевого теста.

В сырье (муке, дрожжах) могут содержаться собственные эндогенные амилолитические ферменты (а- и |3-амилазы), или они могут вводиться отдельно в тесто для интенсификации ферментативного рас щепления крахмала (глюкоамилаза, у-амилаза). Характер действия названных амилаз неодинаков (рис. 6.16).

Количество и вид продуктов гидролиза крахмала зависят от количества амилолитических ферментов в системе, а также от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.

Р-амилаза является экзоферментом концевого действия и отщепляет мальтозу с нередуцирующего конца линейного участка амилозы и амилопектина, разрывая гликозидные связи через одну. При действии на амилозу гидролиз идет полностью до мальтозы.

Рис. 6.16. Механизм действия различных типов амилаз на крахмал

При действии р-амилазы на амилопектин гидролиз идет в значительно меньшей степени, так как она не может разорвать связь а-1- 6 в точке ветвления. Гидролиз останавливается на предпоследней а-1-4 связи, граничащей со связью а-1-6. В гидролизате накапливается 54...58 % мальтозы и остается конечный декстрин, содержащий значительное количество а-1 -6 связей. Конечный декстрин может гидролизоваться а-амилазой с образованием декстринов меньшей молекулярной массы. У этих декстринов имеется открытая цепь с нередуцирующим остатком глюкозы и связями а-1-4, на которую начинает действовать р-амилаза.

По отдельности они не могут полностью гидролизовать крахмал, а при совместном действии крахмал гидролизуется на 95 %.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.43

Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров трех групп (А - тихие вина, Б - газированные вина, В - игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда, 10 - из ароматичных сортов, независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые - II категорию, красные - III категорию. Вина из ароматичных сортов составляют IV категорию.

Избыточное давление СОг в тихих винах - до 0,05 МПа, в газированных - до 0,25 МПа, в игристых винах - свыше 0,35 МПа.